Storia di un Vigneron Irpino: Ciro Picariello

13 Mag Storia di un Vigneron Irpino: Ciro Picariello


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La massima del filosofo francese Claud Bernard sintetizza la morale di questa illuminante esperienza fatta a Summonte presso l’Azienda di Ciro Picariello:

“E’ ciò che pensiamo già di sapere che ci impedisce di imparare cose nuove”

ed infatti Ciro sottolinea a più riprese la sua inesperienza, la sua “non conoscenza” e con tono scherzoso ed ironico, strizzando un occhio alla “fortuna” che lo ha assistito, ci racconta di come la sua giovanissima azienda non abbia nel proprio albero genealogico né “antenati” agricoltori tanto meno viticoltori.

Per il suo ingresso nel mondo “vitivinicolo” non è necessario andare molto indietro nel tempo, basta risalire all’ultimo decennio del ‘900 quando la moglie eredita parte dell’azienda agricola di famiglia votata ad una produzione mista: noccioli, frutta, vite rossa, insomma, un variegato panorama colturale che consentiva, nel caso andasse male la produzione di un prodotto agricolo di sopperire con tutti gli altri in linea con la tendenza dell’epoca di non specializzarsi.

Gli agricoltori, affettuosamente “vecchietti”, che Ciro cita più volte nel racconto della sua “iniziazione” agricola, erano focalizzati per la maggior parte su produzioni che consentissero in primis l’autoconsumo andando a soddisfare le esigenze alimentari della famiglia e poi successivamente passare alla vendita a terzi.

Anche la vite, inizialmente a bacca rossa, popolava la terra dei Picariello e il vino prodotto andava a colorare principalmente le tavole della famiglia. Ma Ciro, geometra di professione con un innato desiderio di sperimentare, decide di allevare Fiano in una parte incolta di terreno che appartiene alla particella 906, particella che ha di fatto decretato il suo successo e che inizialmente, soprattutto nel terreno adiacente la cantina ospitava un bellissimo noccioleto. Ma il noccioleto, a Ciro, non ispirava grandissime emozioni, non comunque quelle di cui Ciro era “assetato” e che avrebbe trovato nell’allevamento del Fiano, seppur scelto un pò a caso come vitigno da eleggere nel suo “core” business.

Fu proprio il successo della sperimentazione di allevare Fiano nel terreno incolto della particella, che spinse la famiglia a sostituire la vite al noccioleto dando vita a quello che oggi è il “cru” dell’Azienda Picariello e cioè il Fiano Ciro 906, unica linea di Fiano prodotta interamente con le uve raccolte nella particella a differenza delle altre linee.

Domandate a Ciro cosa ha di più quella particella e vivrete un’emozione. La vibrante emozione che Ciro, da uomo che vive la sua vigna e la tratta come una sua creatura, non riesce a dissimulare nello spontaneo trasporto emotivo verso di essa .

Il Fiano, ineffetti, è capitato un po’ per caso nella vita di Ciro. Una visione fatalistica parlerebbe di destino, avvenimenti predestinati che hanno consacrato questa realtà tra le aziende più interessanti per capire la genesi di questi vini da Fiano e la nascita della viticoltura specializzata a Summote.

All’epoca il sesto d’impianto da disciplinare prevedeva 1600 piante per ettaro, ed altre procedure che, Ciro ha piano piano innestato nella pratica vitivinicola di quei “vecchietti” che periodicamente prendevano parte all’attività dell’azienda e che rimanevano sbigottiti quando Ciro diceva loro di vendemmiare i grappoli meno dorati. Insomma, una rivoluzione nelle abitudini dei coltivatori di Summonte che ha segnato il passaggio ad una nuova era caratterizzata da filari a spalliera, potatura che avesse come fine la qualità e non la quantità, resa qualitativa a discapito di grossi ed ingestibili volumi da vinificare con tutte le conseguenze e le correzioni necessarie da fare su elevatissime quantità di mosto. Il motto di Ciro sembra di capire sia: “piccolo” è bello e, soprattutto, viene meglio.

Nel tempo Ciro si è formato, ha seguito corsi di potatura, ha acquistato altri terreni a Summonte fino ad un totale di 4 ettari e nel 1997 abbandona la sua attività da geometra e diventa “vigneron” a tempo pieno dedicandosi anima e corpo alle sue vigne. Una volta entrato in questo affascinante mondo Ciro avrebbe voluto confrontarsi, condividere e fare rete. Frequentando i corsi di potatura conosce altri vignaioli della zona ai quali propone l’idea di creare un’associazione, unire le forze per essere più uniti sul mercato, un sodalizio che aiuti i piccoli ad essere meno piccoli in un mondo quasi “saturo” di produttori storici, ma il progetto non va in porto e Ciro decide di continuare da solo. Nel 2004 avviene la prima vinificazione di una parte delle uve di Summonte mentre la restante viene venduta a terzi.

La vinificazione è stata una delle sfide più interessanti che Ciro ha vinto con successo. Pur non facendosi affiancare da un enologo, è riuscito, giocando sulle proporzioni, a realizzare una vinificazione che non fosse per autoconsumo ma destinata al mercato. La sperimentazione non ha dato subito i suoi frutti in quanto, Ciro racconta che, seppur soddisfatto di essere riuscito a gestire la vinificazione, i suoi vini non erano “pronti”, erano meno morbidi, meno idonei paragonati ai vini che si assaggiavano in giro, per certi versi questo avrebbe potuto costituire un fattore distintivo ma per altri erano vini che non incontravano grandissimi consensi e le analisi mostravano che i vini avevano valori tali da richiedere tempo per affinarsi, motivo per cui l’annata 2004 è uscita nel 2006.

Nel 2007 c’è un’altra svolta. La caldissima estate fa si che la vigna di Montefredane, acquistata nel 2000 e caratterizzata da un’esposizione che consente una maturazione di una decina di giorni prima di quella di Summonte, consente di poter mettere una percentuale di uva nella vendemmia di uve provenienti da Montefredane, cosa che rende il vino più pronto e con quella morbidezza che mancava ai vini precedenti.

Nel 2008 si passa con l’assemblaggio a 50% di uve di Summonte e Montefredane. L’assemblaggio non riguarda le uve, poichè la vinificazione delle uve proveniente dalle varie zone è condotta separatamente ed è solo in una fase successiva che si procede alla creazione del “blend”. Attualmente la D.O.C.G in commercio prevede il 50% di uva raccolta a Summonte ed il 50% di uva di Montefredane. E’ l’anno in cui Ciro grida “eureka” infatti la vinificazione di uva proveniente dalle due zone incontra i favori del pubblico e della critica!!!!!

Ma come fa Ciro a stabilire le dosi, provate a chiederglielo…

Un consumato chef in cucina che dovesse dosare sale e pepe direbbe “ad occhio” e Ciro, consumato “vigneron” lo fa all'”assaggio”. Il taglio alla Picariello non è casuale ma viene fatto per rendere il vino, secondo il gusto di Ciro, idoneo alla commercializzazione, facendo un test di “assaggio” e regolandosi di conseguenza negli interventi correttivi da intraprendere (lieviti, travasi, etc ….)

L’idea di fare lo spumante con metodo classico nasce nel 2010, quindi attualmente l’azienda ha tre etichette di Fiano di cui due di vino fermo ed una di spumante. Nel 2012 nasce il “cru” 906 che comprende anche la parte più alta della particella adiacente la cantina, investita da vento proveniente dal nord che corre lungo i corridoi, tra filare e filare, e condiziona la vite in tutti i suoi aspetti incluso la potatura.

Il terreno che per anni ha ospitato gli alberi di nocciolo, oggi è una bellissima vigna, un “cru” ed il vino che si produce da queste uve ha una marcia in più, più potenza, più persistenza, corredo aromatico più ricco e variegato, fattori che vengono arricchiti anche dal fatto che il vino esce dopo due anni rispetto agli altri con un periodo di affinamento più lungo sui lieviti.

Il Greco nasce nel 2009, quando Ciro per l’insistenza degli importatori americani decide di produrre delle bottiglie di Greco che, è piaciuto, e quindi Ciro ha continuato a produrlo. Il greco viene allevato tra Tufo ed Altavilla, viene trattato allo stesso modo del fiano ma poiché tende ad ossidarsi più velocemente nella lavorazione va svinato prima.

In vigna il tempo si ferma. Su questa dolcissima collina, sotto un cielo che sembra di toccare con un dico, accarezzati dal vento proveniente dal nord i filari, disposti in maniera perpendicolare, sono “custoditi” da bellissime piante ornamentali: rose ed ortensie che fungono da “marcatori” ed abbelliscono i sostegni in legno posti all’ingresso. Il vigneto, tutto a spalliera – guyot semplice e doppio, a seconda della zona – ospita piante di vite di Fiano che producono dai 2 ai 2 kg e mezzo di uva.

L’esempio della particella 906, quella nella quale ci soffermiamo, è emblematico di come ogni vigna sia a sé e vada trattata in modo diverso. La potatura è la stessa ma nella 906 a causa del vento si attua una procedura diversa; mediamente siamo intorno ai 50, 60 quintali per ettaro, il Fiano è molto vigoroso e nelle annate fresche si fanno fino a 3 potature verdi per equilibrare la pianta, si inizia dopo la fioritura fino a fine luglio e se il terreno ha acqua e c’è sole, il grappolo cresce di 4 cm al giorno, una pianta vigorosa e straordinariamente resistente che però soffre come tutte le viti di alcuni problemi. Qui l’ oidio va tenuto d’occhio più della peronospora. L’oidio, favorito dall’elevata temperatura, nella prima fase viene prevenuto con un po’ di zolfo, la peronospora invece si sviluppa con l’acqua ed a temperature alte non si sviluppa.
Durante le piogge il germoglio, se piccolo, non viene attaccato, una volta finito il ciclo della vegetazione le spore della peronospora cadono a terra per cui ci vuole una pioggia battente che faccia saltare le spore sul germoglio. Per evitare l’attacco si usano prodotti di copertura poiché i germogli crescono molto velocemente e vanno ripetuti dopo la pioggia. Esistono diversi prodotti per il trattamento della peronospora, tutti derivano da prodotti chimici, quindi bisogna utilizzarli con cautela. Il prodotto di copertura copre la pianta e la protegge ma va via subito dopo la pioggia poi ci sono prodotti citotropi, più potenti, che vanno abbinati al prodotto di copertura, questi passano attraverso la foglia e difendono la pianta totalmente; il sistemico, altra tipologia, viene assorbito dalla vegetazione e va in circolo con la linfa, cosa che garantisce maggiore resistenza alla pioggia anche se con il passare del tempo tutti i prodotti si dissolvono poiché i principi attivi sono tutti idrosolubili. Il trattamento va ripetuto, a secondo del tipo di prodotto e della copertura che si vuole dare alla pianta, dopo 3 o 5 giorni.

Per l’oidio c’è lo zolfo, unico prodotto naturale. Preso dalle miniere in passato, attualmente è un derivato del petrolio. I trattamenti che vanno fatti per aiutare la pianta nel suo ciclo vitale, sono prodotti chimici che con il tempo vanno via quindi la sospensione di questi trattamenti prima della vendemmia non costituisce alcun pericolo di contaminazione del mosto.

Passando in cantina, circondati dall’attrezzatura che si utilizza durante la vendemmia si entra nel “tempio” in cui Ciro, con un fascino alchemico d’altri tempi, passa con disinvoltura da argomenti quali temperature di vinificazione e correzioni del mosto. I macchinari, quelli costosissimi e non ammortizzabili mai completamente, sono il corredo di grosse ed affermate cantine, qui, invece, troviamo il minimo indispensabile per una vinificazione di qualità. I serbatoio di Ciro sono caratterizzati da serpentine all’interno nelle quali passa acqua che può essere riscaldata o raffredda a seconda della necessità. Per mantenere le temperature si raffredderà l’acqua mentre se è necessario dare una spinta alla fermentazione il “magico” liquido verrà riscaldato, la sua fermentazione dura quasi 60 giorni, parte a 16-18°C circa, più bassa delle canoniche temperature di fermentazione, ed al terzo giorno la temperatura viene abbassata ancora 12° C, insomma, come il ragout, dice Ciro, il cui segreto è il pippiare ad una temperatura moderata e costante in modo da evitare che l’elevato calore consumi profumi e sostanze.
Le fermentazioni brevi quelle di 15 giorni con l’utilizzo di lieviti selezionati prevedeno una prima chiarificazione del mosto mentre nel caso di fermentazioni lunghe si possono mantenere gli interventi correttivi del mosto al limite minimo. Prima che finisce la fermentazione, le fecce grosse si depositano sul fondo del serbatoio, la parte nobile rimane in fermentazione quindi prima della chiusura si fa un travaso ma fino a questo punto i lieviti verranno continuamente rimescolati; le fecce grosse verranno eliminate, le fini più nobili si mantengono perché hanno qualcosa ancora da dare, verranno poi rimosse un mese e mezzo prima dell’imbottigliatura. La tempistica di vinificazione è diversa a seconda della uva vinificata: DOC fine maggio, il Greco a luglio, il 1 settembre la D.O.C.G.

Per la degustazione, fatta in una sorta di brainstorming, riporto il “sapiente” riassunto fatto dal collega Arturo Dello Iacono.

Approfondimento dei vini degustati

1. Brut Contadino (sboccato)
Cristallino e dal perlage fine. All’olfatto intenso e complesso, questo metodo classico si caratterizza per i suoi sentori fragranti e minerali. Un ottimo prodotto della spumantistica campana.

2. Fiano di Avellino DOP
Giallo paglierino dai riflessi verdolini e con una tonalità vivace. Fattori che ritroviamo anche in bocca quando una bella freschezza e una buona persistenza ci fanno apprezzare tantissimo questo vino. Al naso è intenso e complesso: floreale e minerale con note torbate, sentori di fieno e pietra focaia.

3. Greco di Tufo DOP
Il colore è più intenso e le sfumature vanno sul dorato. Al naso è meno complesso del fiano con note di frutta a polpa gialla matura e sentori di agrumi.
In bocca sicuramente è la sapidità che spicca.

4. Irpinia Aglianico Dop Zì Felicella 2007
Ottima consistenza e colore rosso rubino vivo. Frutta rossa matura (amarena).
Tannino percettibile ma delicato e rotondo.

E’ stato un affascinante viaggio ricco di spunti di approfondimento, e di gustose scoperte. Non ci rimane che aprire il Brut Contadino non sboccato per confrontarlo con quello assaggiato in degustazione e il quadro sarà completo.

A cura di Désirée Piccoli