La scelta dell’abbinamento tra vino e pietanza

06 Giu La scelta dell’abbinamento tra vino e pietanza


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La scelta dell’abbinamento tra vino e pietanza è un passo fondamentale, i due elementi si completano e laddove l’accostamento risulti infelice a perderci non sarà solo il vino, o solo il piatto, ma entrambi.

“La difficoltà del piatto è stabilire il rapporto tra i sapori del vino e il punto di cottura di ogni tipo di fegato, il quale prima deve avere macerato nello stesso vino in cui verrà cucinato a metà cottura, perché la cottura definitiva si farà dentro una pasta sfoglia” È Ugo Tognazzi, nella celebre pellicola ‘La grande abbuffata’, a profondersi in questa scientifica finezza culinaria, di fronte all’ennesima portata cui si appresta a imbandire. Quel che è chiaro è che tra vino e piatto viene intravista un’affinità carnale, una reciproca consonanza, quasi necessaria, il che non è per nulla fuori luogo.

Alcuni basilari principi sono noti pressoché a tutti: difficile che qualcuno si presenti ad una cena a base di pesce con un rosso invecchiato. Ma al di là di queste note banalità il discorso si complica notevolmente se si scende un pochino più in profondità. Proviamo perciò a prendere in esame alcuni aspetti utili per valutare gli accostamenti, senza sconfinare in un dogmatismo estremo ma senza nemmeno permettere una completa anarchia dell’abbinamento.

Bisogna innanzitutto ricordare che due vini identici, così come due portate identiche, non esistono, perciò cercare abbinamenti universalmente validi è sforzo vano. Si possono individuare alcune costanti indicative e alcune linee guida.

Per cominciare si può dire che in genere si preferisce la strada dell’abbinamento per contrasto, piuttosto che per affinità, così da bilanciare le caratteristiche organolettiche. Un piatto a tendenza acida sarà meglio bilanciato con un vino tendente al dolce, così come al contrario una portata dal carattere propenso alla dolcezza (non solo un dessert, ma anche, per esempio, un piatto a base di zucca) richiederà un vino particolarmente sapido e dal carattere acido.

Di fronte poi a pietanze grasse, in particolare aperitivi (fritture, salumi, formaggi) l’azione dell’anidride carbonica può facilitare al meglio il processo digestivo, perciò in tal caso un vino frizzante sarebbe decisamente indicato.

Si possono tracciare, come detto, alcune linee guida rispetto alle differenti tipologie di cibo.

Per piatti a base di pasta e riso la componente dolce tipica di farinacei e cereali andrà equilibrata con un vino portatore di acidità, nonostante poi il condimento possa poi essere l’ago della bilancia: un sugo a base di pomodoro porta con sé una certa acidità a cui si addice un rosso piuttosto che un bianco.

Come si vede le variabili sono molteplici, alla struttura di un piatto deve rispondere la struttura di un vino (un rosso corposo si adatta ad una portata elaborata) ma è necessario tenere presente anche le principali qualità aromatiche e chimiche, come l’acidità.

I piatti di pesce, come ben noto, privilegiano quasi esclusivamente dei vini bianchi nella cui grande famiglia è necessario sottolineare alcune distinzioni: vini bianchi corposi sposeranno piatti di pesce elaborati, con fritture o salse complesse, mentre di fronte a pesci delicati, cotti magari al vapore, si richiede un bianco fine.

La carne d’altro canto ricerca alcune attenzioni in più: non bisogna di certo precipitarsi sull’equazione ‘carne = vino rosso’ e darla per indiscutibile. Dipende molto dalla modalità di cottura, dall’accompagnamento e dalla natura della carne: il pollame e la carne bianca possono essere ben abbinati a bianchi slanciati, ma anche a rossi leggeri, possibilmente poco tannici. Se invece trattiamo con carne rossa, o arrosti, stufati e bolliti il rosso è d’obbligo e laddove aumentano percezioni grasse si tenderà a servire vini più acidi (soprattutto in caso di fritture). Con selvaggina, brasati e stufati è invece consigliabile un buon rosso d’invecchiamento, strutturato e corposo.

Ad ogni modo, nel caso estremo in cui non si riesca in nessun modo a venire a capo del dilemma sul vino perfetto da associare al manicaretto pensato per cena si può sempre ricorrere alla provocazione di Gualtiero Marchesi: l’acqua è sempre il miglior accompagnamento, non si rischia di distorcere. Non ci sentiamo tuttavia di consigliare questo drastico invito.