I segreti del produttore: Tenuta Cavalier Pepe

29 Set I segreti del produttore: Tenuta Cavalier Pepe


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I segreti del produttore: dalla sala di fermentazione alla barricaia ….

La visita alla sala di fermentazione ed alla barricaia ci hanno portato in un regno ricco di segreti succulenti per noi e, per molti, di misteri che tenteremo di svelare con dovizia di particolari. Ci immaginiamo inviati speciali che osservano e vivono in prima persona l’atmosfera vibrante che precede l’inizio della vendemmia 2014 ed allora non possiamo esimerci dall’approfondire i processi di vinificazione ed affinamento secondo la filosofia aziendale della Tenuta Cavalier Pepe.

Una breve sosta “riflessiva” prima di accedere alla sala di fermentazione, al luogo dove ha inizio tutto…. Un’enorme “salone”, con ben visibili estrattori e larghe porte di accesso, con file di fermentatori (in genere in acciaio inossidabile o in vetroresina) perfettamente allineati, un silenzioso ed argentato esercito che custodisce il mosto ed i lieviti selezionati. Il sipario si alza ed inizia il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. E proprio a proposito di questo gas che la sala è dotata di estrattori e larghe porte. Il gas carbonico è incolore ed inodore ed è facile non accorgersi della sua presenza, un’indicazione potrebbe essere lo spegnimento della candela accesa che indica una percentuale di ossigeno al di sotto del 19 – 20%, situazione letale in cui ci si addormenta senza accorgersene. L’azienda conosce molto bene il rischio dei gas sprigionati dalla fermentazione ed è sapientemente attrezzata per gestirla ma sottolinea la pericolosità di un’esposizione inconsapevole.

La fermentazione viene svolta a temperature controllate per garantire la qualità del vino, tale temperatura in genere sia aggira tra i 15 e i 30°C, a queste temperature si ha la produzione di composti secondari di buona qualità. Se la temperatura fosse più bassa l’azione dei lieviti sarebbe inibita, mentre se fosse più alta diventerebbe incontrollabile con la conseguenza di penalizzare l’eleganza del prodotto finale. La nostra attenzione viene focalizzata sulla problematica relativa al Cappello di Vinacce che tende a formare uno strato compatto all’interno del fermentatore impedendo alla parte liquida un buon contatto con l’ossigeno, per rompere il cappello, nella Tenuta si procede con una follatura a mano per il Taurasi Riserva; al rimontaggio e al delastage. La follatura, metodo più soffice, consiste nel mescolare a mano con dei bastoni di legno il mosto con il vantaggio di rompere il cappello e raffreddare il mosto. La rottura del cappello di vinacce e il contemporaneo raffreddamento si ottengono anche con il rimontaggio, in cui parte del mosto è spillato dalla parte inferiore del fermentatore attraverso un tubo esterno fatto ricircolare e spruzzato sullo strato solido, in questo modo si favorisce il ricambio di liquido a contatto con le bucce, si rende omogenea e si ossigena la massa, si re distribuiscono i lieviti. Ma quanti rimontaggi vanno fatti? Il numero dipende anche dalla dimensione e dalla forma dei fermentatori, in un serbatoio alto e stretto il rimescolamento richiede un numero maggiore di interventi. Nella produzione di vini importanti da lungo affinamento si ricorre al delestage, svolto di norma un paio di volte a macerazione. Alla metà o alla fine della macerazione si toglie dal serbatoio tutta la parte liquida del mosto, lasciando all’interno solo quella solida. Successivamente il liquido è reinserito o dall’alto o dal basso e rompe in modo completo il cappello formato dalle bucce. In questo modo si raggiunge il duplice obiettivo di ossigenare molto bene il mosto e di rimescolare le sostanze che possono essersi stratificate (zuccheri e polifenoli) favorendo i processi di fermentazione ed estrazione.

Superati i tecnicismi della sala di fermentazione entriamo nell’affascinante barricaia, ricca di barriques in legno di quercia francese. Le scelte dei produttori relative alla qualità ed alle caratteristiche del legno della barrique sono determinanti in termini di risultati che si vogliono ottenere con l’affinamento. Il produttore può scegliere se il legno della barrique deve avere una tostatura forte o media e se deve avere una grana fine in termini di porosità, cioè se più o meno porosa. La tostatura influisce sugli aromi di cui si arricchirà il vino a contatto con il legno della barrique in particolare per il Taurasi è richiesta una tostatura con delicata spaziature, mentre la porosità determina l’ossigenazione del vino. Rispetto a quest’ultimo va sottolineato che l’ossigeno svolge un ruolo determinante nel processo di affinamento del vino. L’ossigeno fissa le molecole tra di loro dando vita al fenomeno della polimerizzazione. Con la polimerizzazione le molecole diventano più grandi, più morbide e quelle più pesanti cadono sul fondo diventando deposito. L’ossigeno però non è sempre un elemento positivo per il vino, per il Sanserino, ad esempio, in cui abbiamo una leggerissima estrazione di tannino, l’ossigeno invece di affinarlo tende ad ossidarlo. L’ossigeno dunque è utile per tutti quei vini che hanno una struttura ed un corpo tale che gli permette di non temerne il contatto. Ineffetti non è solo con il passaggio in barrique che il vino subisce un processo di ossigenazione ma anche nell’imbottigliamento ed in seguito con la tappatura di sughero, in genere sughero naturale, soprattutto per le DOC le DOCG e i Campi Taurasini, mentre per altri vini viene utilizzato un sughero trattato contro la TCA e viene quindi utilizzato un sughero naturale agglomerato fornito di una molecola che combatte e previene il gusto di tappo. Ritornando al discorso del deposito, della “ciccia” del vino, cioè la sua ricchezza, tutte le sostanze che contiene e quindi il suo corpo, in Italia non c’è la cultura del deposito cosa che in Francia è molto più sentita, per questa ragione si tende a immettere sul mercato il vino più tardi in modo che abbia tutto il tempo di affinarsi.

La rassegna degli otto vini in degustazione è interessante ed offre una panoramica completa della ricchezza e forza di un territorio che si esprime con vigore ed eleganza nei suoi vini. Quattro bianchi, un rosato e tre rossi. I bianchi, tutti vinificati in purezza, Coda di Volpe, Fiano, Greco di Tufo. Il rosato un Aglianico in purezza. E per i rossi l’Aglianico in purezza in tutte le sue declinazioni. Siamo partiti con un Bianco di Bellona 2013, per passare poi a due Refiano di due annate diverse, 2013 e 2012, il terzo vino è stato il Nestor 2013, al quinto vino siamo passati al Rosato con un Rosato del Varo 2013, il primo rosso è stato il Santo Stefano del 2009 per passare poi ad Opera Mia 2008 e per finire con La Loggia del Cavaliere 2008.

Bianco di Bellona 2013
100% Coda di Volpe

Zona di produzione: vigneto di proprietà dell’azienda sita nell’area collinare della Carazita, sul versante Sud del comune di Luogosano.

Tipologia del terreno: argilloso – calcareo

Vinificazione: le uve raccolte a metà ottobre, sono soggette a duplice selezione, in vigna e in cantina, dove vengono pressate intere. Il fiore viene illimpidito a freddo. La fermentazione è controllata a bassa temperatura (15-18 °C) in modo da preservare integralmente gli aromi fruttati dell’uva. Dopo un lavoro su fecce fini il vino si affina in bottiglia. Questo aspetto è davvero interessante da menzionare, in pratica dopo la fermentazione, le fecce fini cioè i lieviti morti che si depositano sul fondo (polisaccaridi ovvero molecole che danno al vino volume) vengono posti in serbatoi d’acciaio per fare il bâtonnage, cioè si rimescolano nel vino per farli sciogliere in modo da dare volume e materia al vino (ingrassare il vino), stabilizzare il vino e arricchirne l’aromaticità. Il bâtonnage si fa in due mesi a partire dalla fine della fermentazione cioè grosso modo fine novembre inizio dicembre.

Il Coda di Volpe è molto versatile e presenta un’acidità media, cosa che lo rende molto facilmente abbinabile a formaggi freschi e di media stagionatura. Ad un primo naso si percepisce il delicato aroma fruttato, ad un secondo naso, dopo aver girato il vino nel calice per far sprigionare gli aromi più pesanti, si percepisce l’intensità della frutta esotica e dell’albicocca. L’esame gusto-olfattivo ci dirà se il vino è equilibrato o meno. Per assaporare appieno la fragranza del vino e l’espressione del territorio che racchiude è utile praticare una retrolfazione, cioè fare entrare dell’ossigeno in bocca durante la permanenza del vino, in modo da sentirne la persistenza. Ad un primo impatto si sente una decisa acidità, un’interessante mineralità e tutta la fragranza degli aromi caratteristici di questo vitigno. Bianco di Bellona 2013 ha ricevuto il miglior abbinamento con il Consorzio Mozzarella di Bufala DOP.

Refiano 2013 – 2012
100% Fiano di Avellino

Zona di produzione: vigneti situati nella zona collinare del comune di Lapio, area della denominazione del Fiano di Avellino D.O.C.G.

Tipolgia terreno: argilloso – calcareo

Vinificazione: le uve sono raccolte a mano e, dopo un’accurata selezione, macerate a freddo e pressate. Il mosto viene illimpidito a freddo. La fermentazione è sempre controllata a bassa temperatura. Il vino affina su fecce fini. Segue una fase di affinamento in bottiglia.

Caratteristiche organolettiche:
• Colore giallo paglierino chiaro con riflessi grigi
• Profumo al naso è intenso ed offre sentori fruttati di mela, pera e fiori bianchi.
• Sapore vino corposo con tannini setosi, sorso pieno, aromi intensi e persistenti al palato.

Abbinamenti gastronomici: ideale con pietanze a base di frutti di mare e crostacei. Esprime tutta la sua potenzialità abbinato con pesce di acqua dolce e salata.

Fiano e greco sono vitigni più espressivi per cui è più facile ritrovare tutte le caratteristiche tipiche del territorio. Il Refiano si presenta molto giovane e, soprattutto l’annata 2013, è “tendue”, non è ancora grasso, è poco voluminoso, è arrivato in finale dei tre bicchieri gambero rosso, in genere l’azienda va in finale con il Taurasi mentre quest’anno è stata la volta del Fiano.
Accentuata la mineralità ma l’equilibrio ci racconta di un vino ancora molto giovane. E’ un vino molto apprezzato in Novergia. Il colore ha dei riflessi grigi che andranno sul dorato e l’annata 2012 ne è la dimostrazione. E’ un vino abbastanza consistente. Al naso presenta una grande espressività, ma gli aromi sono sempre molto delicati. L’annata 2012 oltre a presentare un colore più carico, al gusto esprime maggiormente l’aroma di frutta a polpa a gialla.

Nestor 2013
100% Greco di Tufo

Zona di produzione: vigneti situati nella zona collinare della denominazione del Greco di Tufo

Tipolgia terreno: argilloso con elementi vulcanici

Vinificazione: le uve sono raccolte a mano in cassette da 20 Kg, in cantina, dopo una severa selezione, vengono versate intere nella pressa. Il fiore viene illimpidito a freddo. Durante la fermentazione alcolica, la temperatura è mantenuta bassa.

Caratteristiche organolettiche:
• Colore giallo intenso con sfumature dorate
• Profumo complessità aromatica di frutti bianchi e agrumi con una nota minerale
• Sapore pieno, ricco con lunga persistenza al palato

Abbinamenti gastronomici: indicato per accompagnare piatti sapidi a base di pesce e crostacei, primi elaborati con tartufi e funghi, piacevole con carni bianche. Va servito alla temperatura di 10 ° C.

L’ultima uva bianca vendemmiata è il Greco di Tufo, molto minerale con una spalla acida molto spiccata, nel Fiano c’è una buccia molto aromatica, tolto il raspo, si mette il mosto a contatto con la buccia a freddo per arricchire il mosto di aromi, il Greco, invece, è quasi un come rosso, ci sono dei tannini sulla buccia che sono troppo astringenti, aggressivi quindi viene pressato subito senza estrazione e senza contatto con le bucce poiché già la polpa è molto aromatica.

Rosato del Varo 2013
100% Aglianico

Zona di produzione: vigneti di proprietà situati nella zona collinare dei comuni di Luogosano e Sant’Angelo all’Esca

Tipolgia terreno: argilloso – calcareo

Vinificazione: le uve raccolte al giusto grado di maturazione, vengono pigiate e fatte macerare a bassa temperatura. Segue la pressatura soffice e l’illimpidimento del mosto a freddo che viene fatto fermentare a temperatura controllata.

Caratteristiche organolettiche:
• Colore rosa corallo
• Profumo fiori rossi di campo, sentori di marasca e fragole selvatiche
• Sapore secco, morbido, sapido e persistente

Abbinamenti gastronomici: si abbina ad antipasti, primi piatti poco strutturati, zuppe di legumi e verdure, carni bianche e cucina di mare. Temperatura di servizio 12°C.

Un vino molto versatile, con aperitivo, pizza, a tutto pasto. Ha avuto il premio a Vinitalia.

Santo Stefano 2009 – Irpinia Campi Taurasini D.O.C.
100% Aglianico

Zona di produzione: vigneti di proprietà nel comune di Luogosano, località Carazita. Terreni collinari a 350 mt./s.l.m. esposti a sud-est

Tipolgia terreno: argilloso – calcareo

Vinificazione: le uve raccolte al momento della completa maturazione, vengono subito trasportate in cantina, dove subiscono un’accurata selezione, prima di essere diraspate. Segue una macerazione a freddo per ottimizzare l’estrazione di aromi fruttati ed antociani con successiva fermentazione a temperatura controllata. A fine fermentazione, il vino viene sistemato in barriques di rovere francese, dove affina per 10 mesi.

Caratteristiche organolettiche:
• Colore rosso rubino intenso
• Profumo frutti di bosco e amarene con corredo aromatico complesso di spezie e liquirizia
• Sapore dotato di buon corpo, completo al gusto con tannini maturi ed eleganti

Abbinamenti gastronomici: si accompagna bene a cacciagione, selvaggina e formaggi stagionati. Va servito ad una temperatura di 18°-20°C. La bottiglia va stappata un’ora prima di servirla

Elevata complessità aromatica e struttura che ne consente un lunghissimo invecchiamento.

“La versione 2009 ha un bel colore granato di buona concentrazione con riflessi rubini, bouquet elegante, dapprima floreale di viola e magnolia, poi si apre alle amarene mature, alla liquirizia, non senza quel guizzo balsamico che sembra caratterizzare molti rossi aziendali; dopo poco emergono cenni di erbe aromatiche e spezie, mirto, ginepro, leggero alloro.
Bocca pregnante, carica di freschezza e nerbo, c’è slancio nel frutto che appare avvolto in un involucro di spezie dolci, tannino preciso e ben fuso, finale sapido e di ottima qualità espressiva”. Cit. Roberto Giuliani

Opera Mia 2008
100% Aglianico

Zona di produzione: vigneti di proprietà sul versante Sud della collina di Pesano e delal Carazita, nella zona della denominazione del Taurasi D.O.C.G..

Tipolgia terreno: argilloso – calcareo

Vinificazione: le uve raccolte a mano durante la prima decade di novembre, vengono selezionate in cantina. Parte una macerazione pre-fermentativa a freddo per ottimizzare l’estrazione di colore ed aromi fruttati. Segue la fermentazione alcolica con una lunga macerazione delle bucce. In seguito il vino viene travasato in barrique di rovere francese per almeno 12 mesi e in bottiglia per altri 12 mesi.

Caratteristiche organolettiche:
• Colore rosso rubino intenso con riflessi aranciati
• Profumo aromi che ricordano la mora, il ribes, amarena matura con piacevoli note speziate e vaniglia
• Sapore morbido completo al gusto con tannini vellutati

Abbinamenti gastronomici:
Si accompagna particolarmente bene con piatti di carni arrosto, selvaggina e formaggi a pasta dura. Va servito ad una temperatura di 16-18°C. Stappare la bottiglia prima di servire.

“Opera Mia ha guadagnato molto dopo aver scavallato la seconda estate in bottiglia: la materia, di eccezionale qualità, si sta equilibrando con l’acidità che la sostiene e la beva è diventata più snella e più elegante. Si tratta comunque di un Taurasi che sta ancora muovendo i suoi primi passi, sapete che noi consigliamo di stapparli sempre dopo i primi dieci anni. Comunque, se proprio avete fretta, spendetelo su piatti molto strutturati, come il ragù di cinghiale, l’agnello al forno, la lasagna di carnevale napoletana.Un gran bel rosso, allora, destinato a un lungo racconto perché è molto facile prevedere una buona evoluzione in quanto si tratta di un Taurasi di impostazione tradizionale, non concentrato e neanche surmaturo”. Cit. Luciano Pignataro

La Loggia del Cavaliere 2008
100% Aglianico

Zona di produzione: vigneti di proprietà dislocati nella migliore esposizione della Tenuta, nel cuore della denomincazione del Taurasi D.O.C.G.. Terreni collinari a 450 – 490 mt/s.l.m.

Tipolgia terreno: argilloso – calcareo

Vinificazione: le uve sono raccolte a metà novembre. Dopo una re-macerazione a freddo segue la fermentazione alcolica con macerazione prolungata. Continua il suo affinamento in barriques con bâtonnage per almeno 18 mesi. Segue un ulteriore fase di affinamento di oltre 12 mesi

Caratteristiche organolettiche:
• Colore rosso intenso con riflessi mattone
• Profumo complessità aromatica con sentori di frutti rossi maturi, amarena sotto spirito e spezie
• Sapore vino corposo con tannini setosi, sorso pieno ed aromi intensi e persistenti al palato.

Abbinamenti gastronomici: tutta la cucina succulenta e strutturata, grandi piatti regionali a base di carni e sughi complessi. Ottimo abbinamento con i formaggi stagionati. Temperature di servizio 18-20 °C.

Sintesi del giudizio di Luca Maroni
“Valutazione complessiva della produzione: Vini dall’indice di piacevolezza assai livellati verso l’alto presenta in articolata serie la Tenuta Cavalier Pepe. I bianchi associano morbidezza a potenza, concentrazione a fragranza in un ambito di vivida purezza varietale espressiva concessa dalla rispettosa enologia di trasformazione. E i rossi sfoggiano un binomio concentrazione suadenza che compone equilibratamente la loro ben tannica complessione. Di eccellente caratura il Fiano D’Avellino Brancato 2011, suadentemente speziato, il Greco di Tufo Docg Nestor 2012 spicca fra i bianchi per la densità espressiva. Di gran potenza balsamica il Taurasi Riserva La Loggia del Cavaliere 2007, il migliore del tasting è il Santo Stefano Irpinia Campi Taurasini Doc 2009: morbidezza pastosa da grande Amarone, un vino di persistenza di mora balsamicamente eccezionale.”

A cura di Désirée Piccoli