Gli Aristopiatti, storie e ricette della cucina aristocratica italiana

19 Giu Gli Aristopiatti, storie e ricette della cucina aristocratica italiana


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Siete alla ricerca di un “gustosa” lettura da assaporare lentamente sotto l’ombrellone nelle lunghe ore pomeridiane da passare in spiaggia? Lydia Capasso, Giovanna Esposito e Gianluca Biscalchin ci regalano un viaggio nel tempo e nel gusto attraverso la Penisola Italiana.

“Gli Aristopiatti”. Il titolo del libro è evocativo di infanzia, aristocrazia e cucina con uno squisito tocco di sapiente ironia e piacevolezza nel formato, nei contenuti e nelle simpatiche illustrazioni realizzate da Gianluca Biscalchin attingendo al folto materiale presente nell’ Archivio di Stato e al supporto di esperti di araldica per la riproduzione degli stemmi nobiliari.

La presentazione de “Gli Aristopiatti” all’Archivio di Stato di Napoli non è una scelta casuale. La sacralità dell’Archivio incute un pó di soggezione ma, il solerte, gentile, accogliente e professionale staff che, con passione e stoica dedizione, ne rappresenta la sua anima, preserva la cultura per tramandarla ai posteri -nonostante le difficoltà quotidiane – riservando delle interessanti sorprese e questo progetto ne è un esempio.

La Dott.ssa Imma Ascione, in veste di Responsabile dell’Archivio di Stato di Napoli, introduce il simpatico volumetto colorato e compatto, con amichevole e scherzosa complicità riuscendo con spontanea disinvoltura a smorzare la solennità della Sala Filangieri gremita di appassionati di enogastronomia, storia e cultura partenopea ed italiana. Il progetto tesse una trama fedele delle nostre radici culinarie. Il libro nasce con l’intento di informare, divertire e rendere fruibile tanti spaccati delle varie tradizioni che compongono la cucina o meglio le cucine italiane familiari, sia aristocratiche che popolari, in alcuni casi fondendosi e dando luogo a contaminazioni. Le aristocrazie italiane sono molto diverse tra di loro quella di Venezia non è come quella Napoletana, quella Sabauda non è come la Pontificia. Passo dopo passo attraverso racconti, aneddoti e ricette emerge un affresco peculiare delle varie famiglie nobili e non solo perché la cucina è contaminazione anche di classe. Flussi di ricette, know-how acquisito sperimentando, dal popolo passano attraverso le aristocrazie arrivando a noi, svelandoci che molti piatti che popolavano banchetti e mense nel passato sono in voga ancora oggi e rappresentano un patrimonio ancora vivo.

La narrazione è un susseguirsi di ricette e aneddoti. Ritroviamo una probabile ipotesi sulla nascita del fast food, o meglio il racconto di un aiuto cuoco, autore di un ricettario che ha lavorato nelle cucine dei Savoia, che narra di come avvenne la creazione di un cibo da passeggio. In onore di alcuni ospiti di riguardo, che sarebbero stati nella residenza di Stupinigi per una battuta di caccia, il personale di cucina fu chiamato a formulare un menù completo che potesse essere trasportato agevolmente cavallo.

Il libro si presta ad una lettura rilassata pur affrontando la cultura in cucina attraverso sei grandi aree geografiche. Le ricette narrate provengono da una tradizione manoscritta e storica, in alcuni casi orale ma per la maggior parte rinvenute negli archivi privati delle famiglie custoditi nell’Archvio di Stato. Negli archivi privati non é raro trovare libri di cucina, ricette, regole che le famiglie stabilivano in cucina e a tavola. Facendo a ritroso questo percorso “culinario” è possibile ricostruire la storia del cibo nelle varie aree toccate dal libro. Partendo dal Piemonte, con la storia dell’inventore del fast food e poi il Veneto che colpisce per la grande quantità di spezie utilizzate in cucina, frutto dei numerosi scambi commerciali con l’Oriente e l’abuso dello zucchero, un genere di lusso di cui Venezia faceva un uso smodato per impressionare ed affermare la propria potenza in occasione di visite di aristocratici stranieri. Con lo zucchero si realizzavano sculture usate per addobbare ed abbellire le tavole aristocratiche e nobiliari. Numerosi sono i resoconti delle opere realizzate da artisti in voga all’epoca che regalavano lustro e bellezza ai banchetti dei nobili. Enrico di Valois, futuro re di Francia, in visita a Venezia, scoprì con suo stupore che perfino i tovaglioli erano fatti di zucchero, il re rimase scioccato nel vederli sgretolarsi tra le mani al solo tentativo di afferrarli.

La Padania vede contemporaneamente tre grandi famiglie che si contengono il primato di lusso, fasto e grandi abboffate la cui smodatezza è testimoniata dalla causa di decesso di Antonio Farnese il quale muore per la pinguedine; era talmente grasso che non riusciva ad andare a cavallo a testimonianza del fatto che i banchetti erano frequenti ed abbondanti.

Parma é strettamente legata a Napoli. La madre di Carlo di Borbone, Elisabetta Farnese, esponente di spicco della famiglia, gioca un ruolo determinante nella diffusione dell’arte culinaria dall’Italia centrale verso il Mezzogiorno, influenzando la cultura e i gusti del futuro re di Napoli. La presenza di tipologie di formaggio come la mozzarella, ad esempio, è legata alle produzioni che avvenivano all’epoca alla corte dei Farnese.

La Toscana rappresenta il punto dove avviene il braccio di ferro tra Italia e Francia. Chi ha il primato? Ci si domanda tutt’oggi se Caterina de Medici ha portato la nostra tradizione italiana in Francia o viceversa. Le varie béchamel ed altre grandi preparazioni che fanno parte della cucina italiana così come di quella francese oggi non sono altro che la contaminazione tra due cucine che si sono fuse ed armonizzate acquisendo caratteri unici ed irripetibili.

A Napoli la cucina tradizionale partenopea, come la conosciamo oggi, nasce con l’arrivo di Carolina d’Asburgo che porta con sé i suoi “monsù” che innestano una cucina sofisticata su una tradizione più semplice fatta di ingredienti poveri, diventando dei veri e propri modelli cui ispirarsi e ai quali ambire.

Un aneddoto narra che Gaetano Presta, un semplice pizzaiolo, chiamato dal re per preparare le pizze nei giardini di Capodimonte per la regina e le sue amiche chiese in cambio semplicemente di essere fregiato del titolo di “Monsù” che a quell’epoca valeva più di una ricompensa in danaro poiché consacrava il possessore nel gotha del mondo culinario dell’epoca.

Nelle corti rinascimentali italiane, fabbriche di lusso e bellezza, la cucina si traduce con un’abbondanza ed un dispendio al limite dell’allucinazione sia in termini di quantità di materie prime impiegate che di portate offerte durante i banchetti. Si racconta che in occasione di un pranzo organizzato per Carlo V d’Asburgo si contarono 12 tra servizi di credenza e di cucina, quindi tra piatti caldi e freddi tutti esposti contemporaneamente, e per ogni servizio c’erano 10-15 portate. La stessa abbondanza, al limite dell’immaginazione, la troviamo anche nei banchetti cardinalizi.

La parte finale del libro custodisce le testimonianze dei rampolli dell’aristocrazia resisi disponibili attraverso storie di sapori abbinati a ricordi personali che trasudano semplicità e legame con il territorio di origine. Tra le varie famiglie spiccano i Borromeo molto attenti all’igiene in cucina tanto da avere, nel proprio archivio privato che si trova sull’Isola Bella, un antico manoscritto in cui c’è un decalogo di regole da seguire in cucina, a dimostrazione della grande attenzione per l’igiene della famiglia. Nelle stanze dei Leopardi scopriamo che la famiglia ama consumare il caffè corretto con la nutella, un vezzo più popolare che aristocratico che conferma come oggi si siano rotti gli schemi tradizionali per cui la cucina aristocratica non costituisca più una cucina elitaria ma si sia conformata nel tempo ad un modello più popolare e moderno.

L’Archivio di Stato di Napoli contiene più di 100 archivi privati di famiglie aristocratiche ed ai tanti filo borbonici interesserà sapere che l’archivio privato dei Borbone si trova al III piano. La documentazione che riguarda la cucina si divide in archivi privati dei nobili con libri di ricette delle varie famiglie, ed altra documentazione che tratta del cibo in generale, degli approvvigionamenti e di tutti gli aspetti di cui lo Stato si interessava per nutrire i sudditi. Si tratta di un argomento estremamente ampio e le fonti dalle quali attingere sono numerose e costituiscono i pilastri si cui attualmente si lavora in vista di un’esposizione che si inaugurerà ad ottobre prossimo, collegata con il tema dell’Expò, che parlerà delle rotte del cibo, raccontando come arrivavano materie prime e vettovagliamenti e come poi dal porto di Napoli si irradiavano in altre parti d’Europa.

Le ricette sono tutte riproducibili poiché sono state sperimentate dalle autrici, non ci resta che augurarvi buona lettura e perché no “Bon Appetit”.

A cura di Désirée Piccoli