Dizionario del Vino


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– A –

ABBINAMENTO è l’arte fondamentale del Sommelier e di chi cerca un’armonia di gusti, un equilibrio di sensazioni tra il cibo e il vino che l’accompagna. Il vino deve esaltare il sapore di una pietanza e questa, a sua volta, deve restituirgli maggior pregio e compiutezza.

ABBOCCATO : un vino lievemente dolce che contiene un leggero residuo di zucchero

ACERBO : un vino non ancora affinato caratterizzato da una sgradevole acidità in eccesso.

ACIDITA’ FISSA: l’acidità determinata da sali acidi non volatili

ACIDITA’ TOTALE: Componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi e volatili ) presenti ( malico, tartarico, citrico, acetico ) e si esprime in g/l. Da essa dipendono la salute e la buona conservazione di un vino, nonché la sua gradevolezza.

ACIDULO Eccessivamente ricco di acidità.

ACINELLATURA si dice quando in un grappolo d’uva ci sono acini molto più piccoli del normale. Può essere di tipo “dolce” ( il succo delle bacche acinellate è più zuccherino del normale) o “verde”. Cause dell’acinellatura possono essere le anomalie fisiologiche nella vire, o l’avverso andamento del tempo durante la fioritura.

AFFINATO Si usa per indicare un vino che ha compiuto il giusto periodo di maturazione ed ha acquisito caratteristiche equilibrate di profumo e sapore.

AGLIANICO (rosso) La vitis hellenica, da cui il nome attuale “aglianico”, fu introdotta dagli antichi Greci in Campania e da qui si è diffusa in Basilicata, in Molise e in Puglia. Da questa varietà si ricava un vino rosso ricco di corpo, acidità e tannino, strutturato e importante che, con l’invecchiamento, acquista grande eleganza e finezza di profumi. Il Taurasi Docg e l’ Aglianico del Vulture Doc sono i vini più famosi a base Aglianico.

ALBANA ( bianco) Vitigno diffuso quasi esclusivamente in Romagna, dà vita a un famoso e tipico bianco Docg, l’ Albana di Romagna, che esiste in versione secca, amabile, dolce e passita. Quest’ultima tipologia si sta imponendo come la più valida dal punto di vista qualitativo.

ALBAROLA ( bianco ) Vitigno a bacca bianca tipico della zone delle Cinque Terre, in Liguria. Insieme al Bosco e al Vermentino è alla base dell’uvaggio del Cinque Terre Bianco e del raro passito Cinque Terre Sciacchetrà.

ALBERATA Sistema di allevamento tipico dell’aversano, che prevede vigne sostenute da pali alte fino a 0 metri. Ancora usato per la coltivazione del vitigno Asprino.

ALCOLICO Dal profumo e dal sapore caratterizzati da una notevole presenza alcolica. Normalmente si tratta di vini “speciali” ottenuti con tecniche enologiche come l’alcolizzazione, l’aggiunta di sifone, etc., e con un elevato titola alcolometrico (15°-18°). Può anche trattarsi di vini non speciali che presentano un elevato contenuto in alcol, là dove questo non è in equilibrio con le altre componenti.

ALEATICO ( rosso ) Sulle colline dell’Elba, a Portoferraio, sulle coste livornesi, nella Val di Cornia, nella zona settentrionale del Lazio, a Gradoli, m anche in Puglia, l’ Aleatico si esprime con tutta la forza che può avere un grande vitigno rosso mediterraneo. I vini che ne derivano sono dolci, potenti, alcolici, aromatici. Spesso autentiche gemme sconosciute.

ALLAPANTE Un vino aspro, ruvido e astringente per eccesso di tannino.

AMABILE Vino abbastanza dolce.

AMARONE Menzione tradizionale riferita a una particolare tipologia di vino prodotta in Valpolicella, con uve appassite su graticci e poi vinificate fino a trasformare tutto lo zucchero residuo in alcol.

AMBRATO Colore di molti vini passiti e/o liquorosi ( Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari, Marsala Superiore, Vernaccia di Oristano, ecc) e anche dei bianchi ossidati e decrepiti.

AMPELOGRAFIA La disciplina che descrive e classifica vitigni.

AMPIO Si dice di un profumo o di un vino particolarmente ricco e complesso, avvolgente.

ANALISI CHIMICA Serve a scomporre, tramite strumenti adeguati, ciò che si presenta unitario, come il vino, nei suoi elementi costitutivi, i quali vengono poi esaminati singolarmente o con riferimento alle reciproche relazione e rapporti.

ANALISI ORGANOLETTICA Vedi Degustazione.

ANALISI SENSORIALE E’ un processo di valutazione che mira alla conoscenza dei caratteri organolettici di un dato prodotto e delle conseguenti reazioni sensoriali, tramite l’adozione di test sui consumatori e di laboratorio, i cui risultati vengono elaborati e interpretati.

ANCELLOTTA ( rosso ) Varietà di vitigno diffusa soprattutto nelle aree centrali dell’ Emilia, dove è nota anche con il nome di Lancellotta. Produce un’uva molto ricca di sostanze coloranti ed è considerata una stretta parente della vasta famiglia dei Lambruschi.

ANNATA L’ anno vendemmiale dal quale deriva un determinato vino. Sinonimo di millesimo, Vintage, Colheita, Vendange, Vendemmia.

ANSONICA o ANSONACA ( bianco) Vedi Inzolia

ARCHETTI Curve che si formano sulle pareti del bicchiere quando il vino viene fatto roteare, e che ricadono come lacrime formando, appunto, dei piccoli archi. Sono dovuti alla presenza di alcol e glicerina e sono tanto più fitti e numerosi quanto maggiore è la forza alcolica del vino.

ARISTOCRATICO Fine ed elegante, ma anche unico, di rara qualità e superiore ai suoi simili. Lo sono i grandissimi vini per tradizione storica e caratteristiche organolettiche.

ARMONICO Un vino viene definito armonico quando le sue componenti sono in gradevole proporzione tra loro. Un vino raggiunge l’armonia con la giusta maturazione.

ARNEIS ( bianco ) Varietà di uva bianca fino a non molti anni fa addirittura in pericolo di estinzione, oggi invece coltivata con crescente interesse in diverse zone del Piemonte, del quale è originaria. L’area di produzione storica è propriamente il Roero, dove, per l’uso – sempre più raro – di accompagnarla al Nebbiolo al fine di ammorbidire le asperità dei rossi, è anche definita Barolo bianco.

AROMA Il complesso delle sostanze odorose derivate direttamente dall’uva ( aromi primari ) e quelle sviluppate successivamente a seguito della fermentazione (aromi secondari) e dell’invecchiamento ( aromi terziari). Anche profumi determinati dalla presenza di sostanze della serie aromatica ( terpeni principalmente) presenti nelle uve aromatiche ( Moscato, Traminer aromatico, Brachetto, alcune Malvasia, in piccole percentuale anche Riesling Renano, Aleatico e Muller Thurgau).

AROMA DI BOCCA La sensazione olfattiva che si percepisce attraverso la via retro nasale dopo aver deglutito il vino.

AROMATICO Vino ricco di sostante aromatiche presenti nelle uve di base.

AROMATIZZATO Si usa per indicare un vino al quale sono stati aggiunti composti aromatici derivanti da piante o erbe che conferiscono un aroma gradevole al prodotto; i più noti vini aromatizzati sono i vermut.

ASPRINIO ( bianco ) Antichissimo vitigno presente quasi esclusivamente nella zona di Aversa, dove è alla base dell’omonimo vino a Doc.

ASSUEFAZIONE OLFATTIVA deriva dalla faticabilità dell’organo sensorio e avviene quando lo sottoponiamo alla continua ricezione di una sostanza odorosa.

ASTRINGENTE Vino con eccesso di tannino e acidità, ruvido al gusto e che lega la bocca.

AUSLESE Menzione tradizionale dei vini dell’ Alto Adige e di Caldaro che sta a significare “ vino scelto”, cioè quello ottenuto solo con le uve migliori. E’ un termine tedesco.

AUSTERO Imponente, maturo, con un bouquet formato, grande struttura e alcolicità, e un finale lungo.

AVVINARE E’ l’operazione che consiste nel versare in un recipiente ( per il sommelier un bicchiere o una caraffa per decantare), un po’ di vino, così da evitare la presenza di residui di acqua o odori estranei.

– B –

BARBERA ( rosso) Varietà originaria del Monferrato e ampiamente diffusa in tutto il Piemonte e in Lombardia. Attualmente viene sperimentata con buoni risultati in altre regioni, anche del Centro-Sud. Circa la metà del vino rosso piemontese deriva da questo vitigno, vinificato sia da solo ( in purezza) che con altre uve ( in uvaggio ). I risultati migliori sono comunque ottenuti nell’ambito delle denominazioni classiche, e tra tutte spicca la Barbera d’ Alba. In Lombardia è varietà largamente coltivata, mentre nell’ Oltrepò Pavese è una Doc a sé stante.

BARRIQUE Piccolo fusto di rovere francese ( Allier, Troncais, Limousin, Vosge prevalentemente) dalla capacità di 225 litri ( 228 per le Pieces di Borgogna ). Ha la particolarità di essere costruito con doghe piegate a fuoco diretto e, quindi, di avere la superfiche interna con diversi livelli di tostatura a seconda del periodo di permanenza a contatto con la fiamma.

BATONNAGE Pratica enologica, effettuata per lo più in fusti di legno piccolo e in barriques, consiste nel rimettere in sospensione i lieviti ( le fecce fini ) al fine di incrementare la cessione di sostanze colloidali al vino, migliorandone così la struttura e il bouquet.

BELLONE ( bianco )Tipico vitigno dei Castelli romani, oggi molto raro. E’ presente in quella regione fin dai tempi degli antichi Romani ed è conosciuto anche con il nome di Cacchione.

BEVA Può essere facile o pronta. Indica il grado di bevibilità di un vino.

BEVERINO Leggero, sapido, gradevole e facile da bere.

BIANCAME o BIANCHELLO ( bianco) Simile al Trebbiano toscano ( del quale è ormai considerato un sinonimo ) e probabile parente alla lontana del Greco, è diffuso soprattutto nelle Marche settentrionali, dove è alla base del famoso Bianchello del Metauro.

BIANCO D’ALESSANO (bianco) Vitigno autoctono pugliese, diffuso soprattutto nelle zone di Locorotondo e di Martina Franca, dove concorre all’uvaggio degli o monimi vini a Doc.

BIANCOLELLA ( bianco ) Esiste oggi quasi esclusivamente sull’ isola di Ischia, ma proviene probabilmente dalla Corsica. E’ alla base dell’ Ischia Bianco e dell’omonimo vino Biancolella d’Ischia, un bianco profumato molto gradevole.

BLANC DE BLANCS Vino bianco, di solito spumante, ottenuto da sole uve bianche.

BLAUBURGUNDER ( rosso) vedi Pinot nero

BLAUFRANKISCH ( rosso ) vedi Franconia

BOISE’ Termine attribuito ai vini che denotano spiccate sensazioni olfattive e retrolfattive riferibili al legno tostato delle botti nelle quali il vino stesso è stato conservato.

BOLLICINE Vedi Perlage

BOMBINO BIANCO ( bianco) Vitigno diffuso in gran parte nell’Italia centrale, dalla Romagna fino alla Puglia. È alla base di molti bianchi Doc, dal Pagadebit di Romagna fino al Leverano, dal Castel del Monte al San Severeo.

BOMBINO NERO ( rosso) Si può incontrare quasi esclusivamente in Puglia, dove è previsto nell’uvaggio del Lizzano Rosso Doc, nel Castel del Monte Rosato e nel Bombino nero Doc.

BONARDA o BONARDA PIEMONTESE ( rosso) Varietà a bacca rossa tipica della zona che va dal Monferrato fino ai Colli Piacentini e ai Colli di Parma, passando per i Colli Tortonesi, il Pinerolese e le Coste della Sesia. In queste zone, da sola o in uvaggio, è alla base di parecchi vini a Doc, tutti rossi dal colore violaceo, di buona struttura e dalle discrete capacità di invecchiamento. Non ha niente a che vedere con la Croatina (vedi)

BONARDA NOVARESE ( rosso ) Vedi Uva rara

BOSCO ( bianco) Previsto nell’ uvaggio del Cinque Terre Doc e nel mitico Sciacchettrà, il raro e prezioso passito della zona, sembra essere uno dei poche vitigni autoctoni della Liguria.

BOTRIZZATO Vino che deriva da uve colpite da muffa nobile, ovvero botrytis cinerea, la quale penetra negli acini maturi e provoca un’elevata perdita di acqua, con concentrazione degli zuccheri e trasformazione di alcuni acidi, e contemporanea sintesi di sostanze aromatiche particolari.

BOUQUET L’insieme dei profumi che un vino acquista soprattutto con l’invecchiamento, i cosiddetti “profumi terziari “.

BOVALE ( rosso) In realtà sono due vitigni, il Bovale Grande e di Spagna, e il Bovale sardo, entrambi di probabile origine spagnola. Si possono incontrare oggi nella Sardegna centro-meridionale, dove sono alla base del Campidano di Terralba e del Mandrolisai. Il Bovale Grande, col sinonimo di Tintilia, è coltivato anche in Molise.

BRACHETTO (rosso) Vitigno aromatico a bacca rossa diffuso nella zona di Acqui Terme (Asti). Ne deriva un famoso rosso a Docg, il Brachetto d’ Acqui, dolce e molto profumato, spesso presentato in versione spumante o frizzante.

BRILLANTE Vino di estrema luminosità nel colore, perfettamente limpido.

BRUNELLO Sinonimo utilizzato nella zona di Montalcino per identificare la varietà Sangiovese “grosso”, è una menzione tradizionale riservata al Docg Brunello di Montacino.

BRUT Spumante secco, con un tenore di zuccheri residui inferiore a 15 g/l. Nel Brut nature o Pas dosè gli zuccheri residui sono inferiori a 3 g/l, mentra nell’ Extra Brut sono tra 0 e 6.

BUTTAFUOCO Menzione tradizionale riservata alla Doc Oltrepò Pavese, e in particolare al vino rosso rubino molto intenso, dal profumo vinoso, forte e fruttato e dal sapore asciutto e corposo, prodotto con uvaggio prevalente di Barbera e Croatina.

– C –

CABERNET FRANC ( rosso) E’ uno dei vitigni più “internazionali”. Originario della regione di Bordeaux, dove ha una particolare diffusione nella zona si Saint-Emilion, oggi è meno considerato del “ fratello” Cabernet Sauvignon, ma in Italia, e in particolare belle regioni Nord-orientali ( Friuli e Veneto in primis), ha avuto un successo non riscontrabile in altre aree, anche se spesso è confuso con il Carmenere. Dà vita a ottimi rossi, capaci di lunghi invecchiamenti, dagli inconfondibili profumi erbacei che ricordano il peperone verde, oltre che un’ampia gamma di frutti rossi, dal mirtillo al ribes.

CABERNET SAUVIGNON ( rosso) E’ il protagonista della vitivinicoltura internazionale. Originario del Bordolese si è poi diffuso in tutto il mondo, nelle zone calde e temperate, mantenendo sempre le sue caratteristiche varietali. Viene spesso vinificato in uvaggio con Merlot e Cabernet Franc, oppure con altri vitigni locali. Anche in Italia viene coltivato un po’ dappertutto, ma in particolare in Trentino, in Alto Adige, in Veneto e, negli ultimi anni, anche in Toscana, Umbria e in Sicilia, regioni nelle quali sta dando risultati eccezionali e dove è alla base di vini famosissimi, il Sassicaia di Bogheri su tutti.

CACCHIONE ( bianco ) Vedi Bellone

CALABRESE ( rosso ) Vedi Nero d’Avola.

CALDO Sensazione di calore data da un vino ricco di alcol e glicerina.

CANAIOLO ( rosso ) Antica varietà, forse di origine etrusca, per anni utilizzata in modeste quantità nell’uvaggio dei Chianti in genere, oggi è oggetto di riscoperta in Toscana per la produzione, in purezza, di vini morbidi e vellutati, corposi e di buona alcolicità.

CANAIOLO BIANCO ( bianco ) Varietà a bacca bianca tipica dell’Italia centrale e in particolare dell’ Umbria, dell’ Alto Lazio e della Toscana. Talvolta viene chiamato anche Drupeggio.

CANNELLINO Menzione tradizionale riservata alla Doc Frascati, e in particolare al vino paglierino intenso ottenuto con uve raccolte tardivamente, con profumo che ricorda la frutta matura a sapore dolce e sapido.

CANNONAO ( rosso ) Grazie alle sue doti di sopravvivenza in climi aridi e sassosi e alla sua produttività, quest’ uva originaria della Spagna si è diffusa con successo in tutto il mondo. Garnache, Grenache Noir, Canonazo, Tocai rosso, Alicante e Roussillon sono solo alcuni sinonimi con i quali è conosciuta. In Sardegna, sua culla italiana, l’uva Cannonao è diffusa dappertutto e ha diritto alla Doc. Da questo vitigno si ottengono vini ricchissimi in alcol, talvolta utilizzati anche per la produzione di vini liquorosi.

CANTINA Luogo per lo più sotterraneo destinato alla conservazione e all’invecchiamento dei vini. Si distinguono in cantine di pigiatura, di vinificazione, di deposito e di invecchiamento dei vini.

CARATO o CARATELLO Piccola bottiglia in legno pregiato, utilizzata per la fermentazione e la conservazione di certi vini, come il Vin Santo, ma anche per la preparazione dell’aceto balsamico.

CARATTERISTICO Vino nel quale risulta molto evidente la provenienza da un determinato vitigno. Termine usato soprattutto per individuare i vini aromatici.

CARENTE Si dice di un vino in cui si percepiscono scarsissime sensazioni gustative e gusto-olfattive. Normalmente si tratta di vini affetti da qualche patologia.

CARICO Termine usato per definire un’alta intensità di colore ( ad esempio “rosso rubino carico “).

CARIGNANO ( rosso) In Italia la sua diffusione è limitata quasi esclusivamente alla Sardegna sud-occidentale e in particolare alla zona del Sucis, da dove deriva l’ omonimo vino rosso Doc. E’ però un vitigno presente in tutta l’area mediterranea occidentale.

CARRICANTE ( bianco ) Si può trovare quasi soltanto sulle pendici dell’Etna, talvolta in vigneti posti a oltre mille metri di altezza. E’, ovviamente, alla base dell’ Etna Bianco, un bianco sorprendente, dai profumi complessi e minerali e dal sapore deciso e aristocratico.

CATARRATTO ( bianco) E’ il vitigno più classico dell’area centro-occidentale della Sicilia ed esiste nella varietà bianco comune e bianco lucido. Concorre assieme al Grillo e all’ Inzolia a formare l’uvaggio del Marsala e dell’ Alcamo, ma è presente in molte altre Doc siciliane, dal Contea di Sclafani al Menfi, dal Monreale al Santa Margherit di Belice.

CAUDALIE E’ un termine francese proposto da Vedel per l’unità di misura della P.A.I. ( Persistenza Aromatica Intensa) corrispondente al minuto secondo. Per misurare la P.A.I. si può fare uso del metronomo.

CERASUOLO E’ una tonalità di colore, riferita al rosato, che più si avvicina a quello della ciliegia, ed è riservata alla DO Cerasuolo di Vittoria e Montepulciano d’ Abruzzo.

CESANESE ( rosso ) Tipico vitigno rosso del Lazio, conosciuto nella varietà comune e d’ Affile, è presente nelle zone del Piglio, di Affile e di Olevano Romano, a cavallo tra le province di Roma e di Frosinone. Dà origine a vini alcolici, talvolta abboccati, da bere decisamente giovani.

CHARDONNAY ( bianco ) Originario della Borgogna, diffusissimo nella Champagne, in passato in Italia veniva confuso con il Pinot bianco, di cui è parente lontano ( deriva dall’ incrocio tra pinot nero e Gouais). Nel nostro Paese si è diffuso prima nelle Tre Venezie e in Lombardia, ma in questi ultimi anni in ogni angolo della penisola si sono moltiplicati nuovi impianti, dal Piemonte alla Sicilia. Come base spumante è eccellente, specie se allevato su terreni calcarei di media altitudine; con rese per ettaro abbondanti dà un vino leggero e delicatamente fruttato, spesso commercializzato brioso per accrescerne la freschezza me la beva. Si rivela invece un autentico fuoriclasse quando viene coltivato con criteri rigorosi nei microclimi più adatti.

CHARMAT E’ un metodo “industriale” di produzione di vini spumanti e frizzanti ce consiste nel provocare in autoclave, cioè in un recipiente chiuso a tenuta di pressione, la seconda fermentazione responsabile della presa di spuma del vino. L’imbottigliamento avviene quindi sotto pressione.

CHIARETTO Tonalità di colore che identifica vini dal colore rosso poco intenso, sostanzialmente rosato, ottenuti con la vinificazione di uve rosso poco colorate o con la fermentazione in rosato.

CHIAVENNASCA ( rosso ) vedi Nebbiolo

CILIEGIOLO ( rosso ) Conosciuto anche con il nome di Ciliegiolo di Spagna, Paese dal quale è probabilmente originario, oggi è presente soprattutto in Toscana, sulla costa livornese e nell’aretino, in Umbria e nel Lazio, dove è previsto nelle Doc Vignanello e Velletri.

CLASSICO Menzione tradizionale riservata al vino a DO ottenuto con uve raccolte nell’area di produzione più antica, più ristretta rispetto al resto della denominazione. Si usa anche in riferimento al vini spumante ottenuto con metodo di fermentazione in bottiglia.

CLONI Gruppo di piante derivate per moltiplicazione da un’unica pianta selezionata.

CODA DI VOLPE ( bianco ) Antica varietà risalente all’ epoca Romana, conosciuta con il nome di Alopecis,è, con il Greco e la Falanghina, alla base di alcuni uvaggi bianchi della Campania. Ultimamente si va diffondendo la vinificazione in purezza.

COLORINO ( rosso ) Vitigno a bacca rossa ricco di sostanze coloranti. E’ presente in piccole percentuali negli uvaggi del Chianti, del Colline Lucchesi Rosso e del Montecarlo Rosso.

COMPLESSO Termine usato per un vino il cui bouquet è formato da un’ampia gamma di sfumature olfattive.

COMUNE E’ un vino di qualità gusto-olfattiva scadente e privo di qualsiasi pregio. Il gusto finale può essere sgradevole.

CORPO L’insieme degli elementi che compongono un vino, eccetto l’alcol e l’acqua.

CORPOSO Vino di buona struttura generale, robusto, ricco.

CORTESE ( bianco) E’ un’uva originaria della provincia di Alessandria e in particolare delle colline tra Novi e Tortona: qui, in un’area che ha come epicentro Gavi, è prodotta l’omonima Docg, uno tra i bianchi italiani più noti anche all’estero. E’ di colore pallido con riflessi verdolini, ha profumo fine, aristocratico ma intenso e tipico; è molto secco, caratterizzato da una fresca vena di acidità e da notevole struttura.

CORTO Si dice di un vino poco persistente, cioè che lascia scarso sapore in bocca.

CORVINA ( rosso ) Nell’area veronese è una vera star: Partecipa insieme con la Molinara e la Rondinella agli uvaggi che sono alla base del Bardolino, del Valpolicella ( comprese le tipologie Recioto e Amarone), tutti prodotti nella zona compresa tra la costa veneta del Lago di Garda e le colline della Valpolicella a nord e a Nord-est di Verona.

CREMANT E’ un tipo di spumante, prodotto quasi esclusivamente in certe zone della Francia, caratterizzato da basso contenuto di anidride carbonica e , quindi, scarsa schiuma e perlage. In compenso, però, sono esaltate le caratteristiche varietali dei vigneti impiegati per la cuvèe.

CROATINA ( rosso) Vitigno spesso confuso in passato con la Bonarda, è molto diffuso in Lombardia, soprattutto nell’Oltrepò pavese, in Piemonte nel novarese e nelle zone di Tortona e Voghera, oltre che nella Doc Cisterna d’Asti, sui Colli Piacentini e su quelli di Parma.

CRU Termine francese che indica uno specifico vigneto, o anche una sua piccola parte ben precise, in una determinata zona. Le uve dei crus sono di qualità più pregiata.

CULTIVAR Sottospecie di un tipo di vitigno.

CUVEE E’ il risultato di operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze e annate, solitamente alla base degli spumanti Metodo Classico, ma non solo.

– D –

DEBOLE E’ un vino in cui si riscontra una modesta struttura, dovuta alla scarsa quantità di elementi gustativi e in particolare al limitato contenuto di alcol. Normalmente si tratta di vini che devono essere bevuti giovani.

DECREPITO Si dice di vino eccessivamente vecchio.

DECANTARE E’ l’operazione che permette di travasare delicatamente un liquido che ha un deposito in un altro recipiente per separare la parte limpida. Nella ristorazione si effettua con i vini che hanno un sedimento, che necessitano di una rapida ossigenazione o con i vini rossi giovani che devono essere “ammorbiditi”.

DEGUSTAZIONE Operazione che coinvolge gli organi sensoriali ( vista, tatto,olfatto e gusto) e che permette di apprezzare le caratteristiche di un prodotto e , quindi, di esprimere un giudizio e dare una valutazione. L’esame organolettico può avere anche una finalità “giuridica”, quando è finalizzato all’attribuzione di premi nell’ambiti di concorsi enologici o quando è indispensabile per la classificazione di un vino come Docg o Doc ed è fatti da esperti operanti presso le CCIAA.

DELICATO Un vino che ha caratteristiche di armonia, di finezza e di pregio.

DIFETTO E’ un’anomalia dovuta a contaminazioni varie, non microbiche, che interessa soprattutto l’odore e il sapore del vino. In genere è causato dal cattivo stato di conservazione e dalla scarsa pulizia dei locali e dei vasi vinari.

DIRITTO DI IMPIANTO Chiamata anche “quota”, è un titolo che dà la possibilità di impiantare un vigneto e che può essere assegnato a seguito di estirpazione di una propria superficie di vigneto equivalente o che può essere acquistato sul mercato, a precise condizioni. Nei Paesi dell’ UE, infatti, vige il divieto di impianto di viti, fino al 31 luglio 2010.

DIRASPATURA Operazione di separazione dei raspi ( vedi )dagli acini prima della pigiatura, necessaria per evitare la cessione di tannini verdi e, perciò, un’astringenza eccessiva difficilmente eliminabile.

DISARMONICO Vino nel quale la carenza o l’eccesso di un componente crea un forte squilibrio.

DISTILLAZIONE Operazione che consente di separare composti di diversa volatilità, utilizzando apposite attrezzature nelle quali la materia prima ( ad esempio la vinaccia o il vino) viene riscaldata per provocare l’e vaporazione dei composti, successivamente condensasti tramite serpentine e separati nelle parti non volute ( teste e code ), ottenendo ad esempio Grappa o Brandy.

DOLCE Più di abboccato e di amabile quanto a contenuto zuccherino.

DOLCETTO ( rosso ) Originario del Monferrato piemontese si è poi diffuso in Valle d’ Aosta e Liguria, dove prende il nome di Ormeasco. Il vino che se ricava ha un bel colore rubino violaceo, profumi fragranti e vinosi; al giusto corpo unisce una buona alcolicità, è equilibrato per acidità e morbidezza, e ha un caratteristico e gradevole retrogusto amarognolo.

DORATO Tipico colore dei bianchi di corpo e struttura, specie se maturati in legno.

DUNKEL Modo di dire del trenino che sta a significare di colore scuro. È un termine tedesco.

DURELLA ( bianco) varietà originaria dei Lessini a cavallo tra la provincia di Vicenza e Verona; dà origine a vini della notevole acidità, spesso usati per la produzione di ottimi vini spumanti.

DUREZZA E’ l’insieme delle sensazioni gustative formate dagli acidi, dai tannini e dai sali minerali.

– E –

ECCELLENTE E’ un vino di qualità gusto-olfattiva particolarmente distinta, caratterizzato da un gusto finale dotato di personalità, con classe, ricchezza e complessità di sensazioni.

EFFERVESCENTE Su usa per indicare un vino che contiene anidride carbonica in eccesso.

ELEGANTE vino equilibrato di grande classe molto aristocratico.

ENOLOGO E’ un cultore di enologia, una persona che si interessa di problemi enologici.

ENOTECNICO E’ un tecnico laureato, iscritto a un albo professionale, specializzato nella produzione vinicola, in particolare nella fase di vinificazione, assemblaggio e affinamento dei vini.

EQUILIBRATO un vino le cui principali componenti sono nel giusto rapporto tra loro

ERBACEO sentore vegetale tipico di vigneti come il cabernet ed il merlot. Si avverte molto nei vini giovani ed in quelli ottenuti con uve non perfettamente mature

ERBALUCE ( bianco) tra i pochissimi vitigni bianchi piemontesi diffuso nella zona del Caluso in provincia di Torino dove è alla base dell’omonimo bianco e del’ottimo Passito di Caluso.

ETEREO è il sentore tipico di vini invecchiati, un poco pungente e alcolico, dato appunto dalla presenza degli eteri ed esteri

EXTRA BRUT vino spumante molto secco, con residuo zuccherino compreso tra 0 e 6 g/l

– F –

FALANGHINA ( bianco) antico varietà originaria dei campi Flegrei, del Sannito beneventano e presente nella Campania settentrionale e da non molto nell’area della penisola Sorrentina ed anche nel molisano: ne derivano vini bianchi di buon corpo dai profumi delicatamente aromatici.

FAVORITA ( bianco) varietà a bacca bianca presente in alcune aree del Piemonte specialmente nelle Langhe è considerata praticamente identica al fermentino.

FECCIOSO ricco di feccia – che è il sedimento che si deposita al fondo del recipiente ove sono contenuti i mosti composto da lieviti morti, batteri, frammenti del grappolo – e quindi non limpido, e soprattutto caratterizzato da odori sgradevoli di idrogeno solforato

FERMETAZIONE ALCOLICA processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli anidride carbonica ed altri prodotti secondari sotto l’azione dei lieviti

FERMENTAZIONE MALOLATTICA è un fermentazione secondaria che interviene dopo quella primaria ed alcoolica. Consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico sotto l’azione dei batteri lattici. Determina una perdita di acidità totale del vino ed è favorita soprattutto nei vini rossi o nei bianchi particolarmente corposi e maturati in legno.

FIANO ( bianco) antico vitigno originario dell’antica Appia. Oggi è diffuso soprattutto in Irpinia nel Sannio e nel Cilento ed in piccole zone del Molise. Da queste uve deriva il Fiano di Avellino DOCG

FILOSSERA Parassita della famiglia degli afidi che attacca particolarmente le radici della “vite europea”, distruggendone l’apparato radicale; originario dell’ America, è apparso nel continente europeo intorno al 1860 provocando la graduale distruzione dei vigneti. E’ stata contrastata impiegando il portainnesto con “piede americano”, resistente ai suoi attacchi, sul quale sono state innestate le viti di varietà europee.

FIN DI BOCCA Con questo termine si intendono le sensazioni provate dopo l’espulsione dalla bocca o la deglutizione del vino. Vedi anche Persistenza e Caudalie.

FINE Elegante nei profumi e armonico nel gusto.

FLOREALE Vino con sensazioni olfattive che ricordano il profumo di certi fiori.

FLUIDITA’ E’ uno dei momenti di analisi dell’aspetto visivo di un vino: si rileva versando il liquido nel bicchiere e osservando il “comportamento”. La fluidità è in rapporto diretto con l’alcol e la glicerina.

FOXY (volpino) Caratteristica olfattiva e gusto-olfattiva propria dei vini derivati da viti americane o ibridi produttori diretti, poco apprezzata dai consumatori europei.

FRAGRANTE Termine riferito al profumo, indica un vino dal sentore di fiori, frutta ed erbe, intensi, fini ed eleganti.

FRANCO E’ un profumo pulito, netto, in riferimento alla tipologia del vino preso in esame, con sentori che non possono in nessun caso essere mascherati da atre sensazioni più o meno gradevoli e che, pertanto, non deve lasciare dubbi sulla sua originalità. Si usa per indicare un vino assolutamente privo di difetti.

FRANCONIA o BLAUFRANKISCH ( rosso) In Italia esiste in qualche area del Friuli e nel bergamasco, ma è molto più diffuso in Austria, di cui è originario. In Germania è chiamato anche Limberger.

FRAPPATO (rosso) E’ diffuso quasi soltanto nella parte centro-meridionale della Sicilia. Da esso deriva il famoso vino Docg Cerasuolo di Vittoria, un rosso alcolico e morbido.

FREISA (rosso) Fra le uve rosse piemontesi è una delle più antiche. Ne derivano rosso leggeri e talvolta frizzanti e dolci, poco adatti all’invecchiamento. Fra ii vini Doc che ne derivano ricordiamo la Freisa d’Asti e la Freisa di Chieri.

FRESCO In un profumo indica sentori fruttati e citrici, al gusto una gradevole e giovane acidità.

FRIZZANTE Si dice di un vino dove è presente una certa quantità di gas carbonico dovuta a naturale fermentazione (da 1.5 a 2.5 atm)

FRUTTATO Sentore tipico dei vini giovani, che hanno sapori e profumi di frutta fresca.

FUMIN ( rosso) Varietà autoctona valdostana, diffusa esclusivamente in questa regione, tra le più interessanti ed apprezzate; dà origine a vini rosso carichi di colore, dal profumo vinoso e gusto asciutto e austero.

– G –

GAGLIOPPO ( rosso) Sebbene diffuso in Abruzzo, Campania, Umbria e Marche, questo vitigno di probabile origine greca è la varietà rossa più coltivata in Calabria. Il Cirò, erede del greco Krimisa, è il più noto tra ii vini che ne derivano, ma anche il Donnici, il Lamezia, il Melissa e il Savuto, tutti a Doc, ne sono ottime espressioni.

GAMAY ( rosso) Vitigno di origine francese, rappresenta la base ampelo-grafica di uno dei vini più famosi d’Oltralpe, il Beaujolais. Il ganay più noto è propriamente detto Gamay noir. Robusta varietà che fiorisce, fruttifica e matura precocemente, si può coltivare in regioni viticole anche piuttosto fredde, come la Val d’Aosta, e si sta diffondendo anche in Toscana e Umbria.

GARGANEGA ( bianco) Varietà a bacca bianca molto diffusa nella zona orientale delle provincia di Verona e in parte in quella di Vicenza. E’ alla base della produzione del Soave e del Gambellara.

GENEROSO Si usa per indicare un vino di alcolicità spiccata, ma equilibrata da un corpo ricco e pieno.

GEWURZTRAMINER ( bianco) vedi Traminer

GIOVANE Vino non ancora pronto.

GIRO’ ( bianco) Vitigno rosso tipico della zona di Cagliari, probabilmente introdotto in Sardegna dagli spagnoli. Ne deriva l’omonimo vino a Doc.

GOUDRON Letteralmente “ catrame”, è un sentore tipico dei profumi dei grandi rossi invecchiati. E’ una delle componenti del bouquet.

GOVERNO ALL’ USO TOSCANO Pratica tradizionale toscana e, in particolare, dell’area chiantigiana, che consiste nell’aggiunta al vino nuovo di una certa percentuale di uva appassita e ammostata, al fine di rimettere in leggera fermentazione la massa e ottenere un vino più fruttato e gradevole.

GRADEVOLE Si usa per qualificare una sensazione piacevole dell’olfatto o del gusto. Più in generale indica di un vino l’armonia, una piacevole impressione.

GRANATO Colore tipico dei grandi rossi da invecchiamento, tra il rosso rubino e l’amaranto.

GRASSO Un vino ricco di sostante estrattive. Questa sensazione è anche tattile, e si riferisce alla densità del vino.

GRECANICO ( bianco) E’ presente in quasi tutta la Sicilia occidentale e centrale. E’ alla base degli omonimi vini in sette Doc siciliane, dall’Alcamo, al Menfi, fino al Contessa Entellina.

GRECHETTO (bianco) Diffuso in Italia centrale, dall’Emilia Romagna al Lazio, è in espansione soprattutto in Umbria, Toscana e Lazio settentrionale. E’ stata recentemente accertata l’edentità tra Greco o Grechetto di Todi, Pignoletto e Ribolla riminese.

GRECO ( bianco) Il nome descrive con chiarezza l’origine di questo vitigno, secondo molti parente dell’ Aminea Gemella descritta dai latini e coltivata sulle pendici del Vesuvio. Si distingue il Greco o Greco di Tufo, diffuso in Campania, in Puglia, ma anche in Toscana, Lazio e Liguria, e il Greco bianco, coltivato soprattutto in Calabria, regione anticamente compresa nella Magna Grecia, dove concorre alla produzione di molte Doc regionali, prime delle quali il greco di Bianco e il Cirò Bianco.

GRIGNOLINO (rosso) Vitigno particolarissimo, ricco di tannino e povero di sostante coloranti. E’ presente quasi esclusivamente nel Monferrato e nella zona di Asti, aree dalle quali provengono gli omonimi vini a Doc.

GRILLO ( bianco ) Molto diffuso nella zona del Marsalese e nel comprensorio di Alcamo, nella Sicilia occidentale, dove è alla base dei rispettivi vini a Doc.

GROPPELLO (rosso) Varietà presente quasi esclusivamente nella zona del Garda bresciano, dove è alla base di tutti i vini rossi e rosati. Se ne conoscono due sub-varietà: Groppello di Mocasine e Groppello gentile.

GRUNER VELTLINER ( bianco) vedi Veltliner

GUSTO Si dice dell’organo di senso addetto alla percezione dei sapori. La recezione del gusto avviene attraverso i calici gustativi raggruppati nelle papille di differente forma, localizzati nella lingua.

– I –

IMMATURO E’ un vino in cui si riscontrano diverse situazioni anomale, in una o più fasi dell’analisi organolettica ( in particolare all’esame gustativo). Normalmente si tratta di un vino che deve ultimare la sua maturazione e l’affinamento in cantina.

INCROCIO MANZONI ( bianco/rosso) Ne esistono due tipi. Il 6.0.13, oggi chiamato semplicemente Manzoni bianco, deriva dall’incrocio Riesling con Pinot bianco e dà luogo a un bianco leggero e appena aromatico. Più raro il rosso 2.15, da uve Prosecco e Cabernet Sauvignon, che è diffuso in alcune zone del Veneto e in particolare in provincia di Treviso.

INNESTO E’ la pratica colturale che consiste nel trapiantare su un ceppo o su un tralcio di vite un frammento di un’altra varietà.

INTENSO Nel colore indica la tonalità, nel profumo l’ampiezza delle sensazioni, al gusto la persistenza.

INZOLIA ( bianco) Dopo il Trebbiano e i Cataratti, l’ Inzolia, detta anche Ansonica o Ansonaca nella costa toscana (livornese e grossetana) e sulle isole d’ Elba e del Giglio, è di gran lunga la varietà più diffusa in Sicilia, sua terra d’origine. E’ anche alla base del celebre Marsala.

– K –

KERNER ( bianco) Vitigno a bacca bianca frutto dell’incrocio di Riesling Renano con Schiava. In Italia è presente quasi esclusivamente in Alto Adige, mentre si può incontrare più facilmente nelle regioni tedesche della Rheinessen e della Rheingau e persino in alcuni vigneti del sud dell’ Inghilterra.

KRETZER Menzione tradizionale dei vini dell’Alto Adige e del Trentino che sta a significare il colore rosato ( contrapposto al tipo rosso o scuro, come nel Lagrein). E’ un termine tedesco.

– L –

LACRIMA (rosso) Vitigno oggi diffuso soprattutto nelle Marche, dove dà origine al Lacrima di Morro d’Alba Doc, un vino dal colore rosso rubino intenso e dalla discreta tannicità.

LAGREIN (rosso) Coltivato intorno a Bolzano, è comunque diffuso in tutto l’Alto Adige e il Trentino, dà origine a un’uva ricchissima di sostante coloranti. Ne deriva un vino dal colore violaceo e dai profumi di more e mirtilli, il Lagrein Dunkel, di grande qualità.Esiste anche una versione rosata, il Lagrein Kretzer, frutto di una vinificazione in bianco delle uve Lagrein.

LAMBRUSCO (rosso) E’ un gruppo di vitigni molto diffusi in tutta la pianura emiliana,dove i vigneti di Lambrusco si estendono senza soluzione di continuità dalla periferie occidentale di Bologna fino alle estreme propaggini della provincia di Parma. E’ possibile trovarne anche nella Bassa mantovana e persino in alcune zone del Trentino, tra la bassa Vallagarina e l’alto veronese, dove è utilizzato per produrre vini novelli, rosati ma anche rossi importanti e dove, risultando diverso dagli altri vitigni lambruschi, è oggi chiamato Enantio. La storia di questo vitigno si perde nella notte dei tempi, tanto che si parla di un’uva lambrusca conosciuta addirittura dagli Etruschi; senza dubbio deriva dalla domesticazione di uve selvatiche anticamente presenti in tutta l’Italia centro-settentrionale. Attualmente la famiglia del Lambrusco conta circa sessanta sottovarietà. Le più importanti sono, comunque, il L.salamino, il L.Marani, il L.Maestri, il L.Montericco,il L.Grasparossa, il L.di Soriana, quest’ultimo probabilmente il più famoso e diffuso di tutti. Da queste varietà derivano le quattro principali Doc di Lambrusco attualmente prodotte in Emilia: quello di Sorbara, il Grasparossa di Castelvetro, il Salamino di santa Croce e il Reggiano, quest’ultimo ottenuto da un blend delle diverse sottovarietà.

LEGGERO Vino do bassa gradazione alcolica, ma equilibrato e piacevole.

LIEVITI Microrganismi responsabili della fermentazione alcolica.

LIMPIDO Vino privo di sospensioni e velature, chiaro e trasparente.

LIQUEUR D’EXPEDITION In Italiano “ sciroppo di dosaggio”. E’ il prodotto aggiunto alla spumante Metodo Classico al momento della sboccatura per conferirgli un gusto particolare; è a base di saccarosio, mosto o distillato.

LIQUEUR DE TIRAGE In italiano “ sciroppo zuccherino”. Viene aggiunto alla partita di vino base spumante ( sia in autoclave che in bottiglia) per provocare la formazione della caratteristica spuma ed è composto, generalmente, di lieviti, saccarosio e vino base della cuvèe.

LIQUOROSO Vino che per gradazione, struttura e dolcezza somiglia a un liquore. Nella preparazione è prevista l’aggiunta di alcol.

LUNGO Si dice di certi vini di ottima qualità che lasciano al palato gradevolisensazioni gustative, molto persistenti.

– M –

MADERIZZATO Un vino palesemente ossidato; a volte non è un difetto ma una caratteristica di tipicità ( Madera, Marsala)

MAGNUM Bottiglia per il vino spumante di qualità con capacità di 1,5 litri.

MAGRO Un vino debole, povero di corpo e di sostanze estrattive.

MALBECH ( rosso) Vitigno di origine francese, diffuso nelle zone di Cahors. In Italia è coltivato soprattutto nel Nord-Est e in Puglia, mentre è molto diffuso in Argentina e, in misura minore, in Cile.

MALVASIA ( bianco e rosso ) Insieme al Moscato è una delle uva dalla storia più antica e movimentata. Nell’antica Grecia, dove era giunta dall’ Asia Minore, prese il nome dal porto di Monemvasia. Le principali Malvasie italiane sono l’ Istriana, diffusa nel Friuli Venezia Giulia, che dà un vino di buona alcolicità, ricco e pieno, leggermente aromatico, molto fine; quella del Lazio o “ puntinata”, intensa ed elegante, che entra a far parte dell’uvaggio dei bianchi locali, talvolta vinificata da sola; la Malvasia bianca di Candia, a sapore neutro, diffusa soprattutto nel Lazio e in minore misura in Emilia Romagna, Toscana, Marche e Campania; quella di Candia aromatica, coltivata soprattutto in Emilia e nell’ Oltrepò pavese; quella bianca lunga o del Chianti, delicata e profumata che rientra in uvaggi di numerose Doc. Nelle isole Lipari la Malvasia trionfa ed è protagonista di uno dei grandi vini da dessert italiani. Quella nera invece è diffusa in Piemonte, in Alto Adige e in Puglia, dove le Malvasie di Brindisi e Lecce fanno parte dell’uvaggio di numerosi rossi e rosati. In Sardegna se ne contano molte versioni, da quelle spumanti a quelle liquorose, più o meno secche, di buon livello e serbevoli.

MARCIUME NOBILE Termine con cui si indica la forma larvata della Botrytis cinerea, fungo responsabile del “marciume grigio” del grappolo. In date condizioni di clima il patogeno si sviluppa all’interno degli acini metabolizzando diverse sostanze e trasformando il succo che, nel contempo, si concentra. Si ottengono vini particolari dall’elevato contenuto zuccherino.

MARZEMINO ( rosso ) Ricordato da Lorenzo da Ponte, librettista del Don Giovanni di Mozart, è coltivato quasi esclusivamente in Trentino e in alcune zone della Lombardia orientale e dell’ Emilia. Il vino che ne deriva è un rosso violaceo, di medio corpo e dai profumi fruttati con note di viola mammola.

MATTONATO Colore dei rossi molto invecchiati, alla soglia della maderizzazione.

MATURO E’ un vino che ha raggiunto lo stadio ottimale di maturazione, sia esso giovane o invecchiato.

MCR Mosto Concentrato Rettificato, cioè zucchero d’uva, ottenuto tramite concentrazione del mosto d’uva per mezzo di resine scambiatrici, al fine di ottenere un prodotto neutro con alta concentrazione zuccherina, utilizzato soprattutto per aumentare la gradazione alcolica dei vini.

MERCAPTANI Sono i composti organici derivanti da combinazioni dell’acido solfidrico. Questo caratteristico e disgustoso odore, che richiama vagamente l’agliaceo e le uova marce, si riscontra talvolta nel vino che ha subito un energico fenomeno di riduzione durante la fermentazione, o che ha soggiornato per lungo tempo sulle fecce in putrefazione.

MERLOT ( rosso ) Il Merlot è originario del Bordolese, dove in percentuale è più diffuso del Cabernet. E’ stato il primo vitigno francese a essere impiantato si larga scala nel nostro Paese dopo l’epidemia della filossera. Si è diffuso particolarmente in Veneto, in Friuli e in Trentino e, successivamente anche in Lombardia, nel Lazio, in Umbria e in Sicilia. E’ molto diffuso anche in Australia, Cile, California.

METODO CLASSICO Metodo di produzione dello spumante che prevede la formazione delle “bollicine” tramite la rifermentazione del vino base direttamente in bottiglia. Nella tradizione è una pratica assolutamente manuale: ogni bottiglia viene “toccata” dalle mani dell’uomo circa cento volte prima di giungere al consumo.

METODO SOLERA E’ il procedimento usato per maturare e successivamente “tagliare” alcuni particolari vini allo scopo di produrre di anno in anno vini di qualità perfettamente costanti nel tipo, come nel Marsala o nello Sherry.
MILLESIMATO Termine utilizzato per gli spumanti nella cui etichetta figura l’annata di produzione delle uve.

MOLINARA (rosso ) Il suo nome deriva dal fatto che gli acini, ricoperti di pruina, sembrano letteralmente infarinati. Oggi la si può incontrare quasi esclusivamente in provincia di Verona, dove partecipa agli uvaggi del bardolino e del Valpolicella.

MOLLE Vino di scarsa acidità, stucchevole, troppo morbido, piatto.

MONICA ( rosso) Tipica varietà rossa sarda, oggi diffusa soprattutto nel sassarese e nel cagliaritano. Ne derivano rossi dolci, talvolta anche liquorosi, più raramente frizzanti.

MONTEPULCIANO ( rosso ) Dopo il Sangiovese, il Montepulciano d’Abruzzo è una delle varietà autoctone più diffuse. Di probabile origine toscana, questo vitigno è stato confuso in passato con il Sangiovese, pur avendo caratteristiche ben distinte da questo. Non ha nulla a che vedere con il Vino Nobile di Montepulciano, dato che quest’ultimo è ottenuto da tutt’altre uve (Prugnolo gentile). In Abruzzo è l’uva più diffusa e dà origine all’omonima Doc, sia nella versione rosso che rosato, il Cerasuolo; è ampiamente coltivata anche nelle Marche, in Emilia, in Lazio, in Molise e in Puglia.

MORBIDEZZA E’ l’insieme delle sensazioni morbide conferite dall’alcol, dai polialcoli e dagli zuccheri residui.

MORBIDO Vino equilibrato e con una cetra rotondità, dovuta all’abbondanza di alcol e glicerina.

MORELLINO ( rosso ) Sinonimo utilizzato nella Maremma grossetana per identificare la varietà Sangiovese “grosso”. E’ una menzione tradizionale riservata alla Doc Morellino di Scansano.

MOSCATO ( bianco e rosso) Il Moscato,anzi “i” Moscati, sono tra le varietà più antiche e coltivate di tutto il Globo. Proveniente dall’ Asia Minore, questo vitigno fu diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo dai marinai greci e fenici. Naturalmente nel corso dei millenni la specie si è evoluta e differenziata, adattandosi a climi e terreni diversissimi. Abbiamo, così, nell’ambito di questa grande famiglia, il Moscato ad acino piccolo, che dà vita a numerosi varianti come il Moscato di Canelli, il Moscato di Frontignan, il Moscatello bianco, il Moscatel Menudo, il Muskateller, il Brown Muscat e molte altre, e che corrisponde alle uve Apiane dei Romani; dal Moscato di Alessandria derivano il Muscat Roumain, il Moscatel de Malaga, il nostro Zibibbo ( tipico di Pantelleria) e altri ancora; non va dimenticato il Moscato d’Amburgo, una varietà ad acino nero molto diffusa, ed altri moscati a abacca colorata, come il tipico Moscato di Scanzo ( nero) nel bergamasco, il Moscato rosa altoatesino e friulano, e il Moscato giallo del Trentino. Nella nostra penisola il più diffuso è il Moscato bianco, coltivato principalmente sulle colline piemontesi, nell’Oltrepò pavese, sui Colli Euganei e in quelli piacentini, nella zona di Montalcino ( dove è chiamato Moscadello), a Trani, Siracusa e a Tempio nel sassarese, ma in piccole quantità è presente in tutta Italia.

MOSTO Prodotto ricavato dalla pigiatura dell’uva fresca, non ancora fermentato.

MULLER THURGAU ( bianco) E’ frutto dell’incrocio tra Riesling e Sylvener, messo a punto nel 1882 in Germania presso la stazione enologica Geisenheim dal professore Hermann Muller, nativo di Thurgau in Svizzera, a cui si deve il nome. E’ diffuso in tutto il mondo, ma nel nostro Paese è coltivato soprattutto in Valle d’Isarco in Alto Adige e in Valle di Cembra in Trentino, e in minor parte in Friuli e, più recentemente, anche in Sicilia. I migliori Muller Thurgau hanno bisogno di vigneti con un’ottima insolazione, situati a quota elevata, e di un clima piuttosto freddo.

– N –

NASCO (bianco) Vitigno autoctono sardo. I vini che ne derivano sono dei bianchi dolci, talvolta liquorosi.

NEBBIOLO ( rosso) Il nome di quest’uva evoca le nebbie che salgono in ottobre dalle vallate dell’albese e avvolgono la Langa; e proprio in questa zona del Piemonte il Nebbiolo regna incontrastato su tutti gli altri vitigni. Se Barolo e Barbaresco sono tra i più grandi vini d’Italia, anzi del Mondo, lo si deve al perfetto matrimonio tra questa terra e un’uva che trasferita altrove perde il suo fascino austero e aristocratico e si esprime in prodotti di minor caratura. I biotipi più diffusi sono Limpia e Michet in Langa, mentre nel vercellese e nel novarese è conosciuto col sinonimo Spanna, e in Valtellina con quello di Chiavennasca. Tra i vini Docg e Doc ottenuti da sole uve Nebbiolo, oltra ai già citati Barolo e Barbaresco, ci sono il Roero, il Gattinara, il Gemme, il Carema, il Nebbiolo d’Alba, in Lombardia i vini della Valtellina e, in Valle d’Aosta quelli delle sottozone Arnad.Montjovet e Donnas; in molti altri rossi lombardi e piemontesi entra a far parte dell’uvaggio.

NEGRARA (rosso) Tipico vitigno a bacca rossa della Valpolicella e della zona di Bardolino.

NEGROAMARO ( rosso) Quest’uva, probabilmente introdotta nell’arco ionico dei Greci, trova la sua massima diffusione nel Salento, cioè nel leccese, nel brindisino e in provincia di Taranto, dove è determinate nella produzione di molti vini a Doc sia rossi che rosati, dal Salice Talentino allo Squinzano, dal Brindisi al Leveranno.

NERBO Carattere del vino legato all’acidità, rivela corpo e carattere.

NERELLO (rosso) Esiste nelle sottovarietà Mantellato, Mascalese e Cappuccio e lo si trova quasi esclusivamente nella zona orientale della Sicilia. E’ alla base del Faro e dell’Etna Rosso, e concorre alla produzione di altre Doc siciliane ecalabresi.

NERO D’AVOLA ( rosso) Conosciuto anche come calabrese, è il miglior vitigno rosso della Sicilia e anche il più diffuso. Viene di solito coltivato ad alberello o a spalliera e dà un’uva ad alta gradazione zuccherina che gli permette di arrivare con facilità a oltre 15°alcolici. Il vino che se ne ricava, dal tipico colore rosso ciliegia, ha sapori e profumi intensi e fruttati, con note di marasca; è corposo ed equilibrato. Il Nero d’Avola entra nella composizione di molti vini a DO Siciliani, sia in uvaggio che in purezza, dal Cerasuolo di Vittoria Docg all’ Eloro Doc, in alcuni tipi di Marsala e in molte versioni del Sicilia Igt.

NERVOSO Si usa per indicare un vino relativamente ricco di armonica acidità, ma vivo e brioso in misura particolarmente pronunciata.

NETTO Un profumo o un gusto pulito, franco e senza difetti.

NOBILE Si usa per indicare un vino le cui caratteristiche organolettiche positive lo fanno distinguere ed emergere in fatto di superiorità nei confronti della media.

NOSIOLA ( bianco) Varietà bianca autoctona del Trentino, e in particolare della Val di Sarca, dove è anche utilizzata, previo appassimento naturale, per produrre il tipico Vin Santo Trentino Doc. Dà origine a bianchi fruttati con un particolare retrogusto amarognolo.

NURAGUS (bianco) Presente in Sardegna da millenni, vi è stato probabilmenteportato dai marinai fenici. Diffuso un po’ ovunque nella regione, insieme al Vermentino è l’ingrediente principe dei vini fruttati e leggeri, equilibrati e spesso briosi, di cui l’isola è una grande produttrice. E’ determinante nella produzione del vino Doc Nuragus di Cagliari.

– O –

OCM Organizzazione Comune di Mercato, esiste per quasi tutti i settori agricoli dell’UE, quindi anche per quello vitivinicolo. E’ il complesso delle regole che riguardano la produzione, gli aiuti e la commercializzazione dei prodotti.

ODORE Indica le qualità odorifere del vino derivate dall’uva o formatesi nel corso della fermentazione alcolica ( in particolare la vinosità)

OIV Office International de la Vigne et du Vin, organismo internazionale creato nel 1924 con sede a Parigi, cui aderiscono la quasi totalità dei Paesi produttori di vino, si dedica a studi scientifici, tecnici ed economici sulla vite e sui suoi derivati, compresi gli aspetti salutistici, e pubblica il «  Codice internazionale delle pratiche enologiche » al quale tutti i Paesi produttori devono attenersi.

ORGANOLETTICO Si dice di un esame analitico delle sensazioni che il vino suscita attraverso le impressioni sensoriali dell’odorato, del gusto, della vista ( oltre che a quelle dell’udito e del tatto) che dovranno essere riconosciute e catalogate.

ORMEASCO ( rosso) vedi Dolcetto

ORTRUGO ( bianco) Originario delle zone dei Colli piacentini, questo vitigno partecipa agli uvaggi del Trebbianino Val Trebbia, del Monterosso Val d’ Arda e del Val Nure, mentre è vinificato in purezza nel Colli Piacentini Ortrugo.

OSSIGENAZIONE E’ l’operazione che consiste nel far disciogliere dell’ossigeno nel vino, da non confondersi con l’ossidazione.

OSSIDATO un vino che a causa del contatto con l’aria ha perso freschezza, presenza un colore più scuro del normale e tende a maderizzarsi.

OTTAVIANELLO (rosso) Il nome del vitigno forse deriva da quello del paese di Ottaviano, in provincia di Napoli, ma ora viene coltivato quasi esclusivamente in Puglia, dove assurge all’onore di una doc specifica nell’ Ostini Ottavianello. In Francia è conosciuto come Cinsaut o Cinsault.

– P –

PAGLIERINO Colore giallo chiaro, simile alla paglia.

PAS DOSE’ O NATURE E’ lo spumante più secco in assoluto, al quale non è stato aggiunto dopo la sboccatura lo “sciroppo di dosaggio” e la bottiglia è perciò stata ricolmata con prodotto identico.

PASSERINA ( bianco) Antici vitigno, probabilmente originario della fascia adriatica, è diffuso nelle Marche, dove è vinificato in purezza ( come nella Doc Affida) o in uvaggio (Falerio) e in Abruzzo, dove è Doc a Controguerra.

PASSITO Vino ottenuto dalla lavorazione di uve appassite, sulla pianta o all’aperto su stuoie, o al coperto in appositi locali; ha elevato contenuto alcolico e zuccherino.

PASTOSO Vino ricco di zuccheri, estratto e glicerina.

PECORINO (bianco) Diffuso in gran parte dell’Italia centrale, è presente in particolare nella zona di Affida e Ripatransone nel Piceno e in buona parte delle Marche, in Abruzzo, in Umbria e nel Lazio. Dà origine a vini molto profumati, piacevoli, persistenti e dall’ottima struttura.

PELAVERGA ( rosso) Vitigno autoctono delle aree pedemontane del Saluzzese, è presente anche nel torinese, dove è conosciuto come Cari; nel cuneese è coltivata la varietà Pelaverga piccolo, che dà origine al vino Doc Verduno Pelaverga.

PENETRANTE Odore acuto e talvolta sgradevole provocato da sostante volatili ( acetato di etile) o da componenti gassose ( anidride carbonica).

PERCEZIONE E’ l’oggettiva presa di coscienza attraverso una sensazione che provoca degli stimoli che eccitano le cellule sensorie.

PER’ ‘E PALUMMO (rosso) Vedi Piedirosso.

PERLAGE La “fontanella”di bollicine di anidride carbonica che si forma nel bicchiere riempito di spumante. Più queste sono fini e continue, migliore è a qualità dello spumante.

PERRICONE O PIGNATELLO (rosso) Varietà presente in tutta la Sicilia, dove prende però diversi nomi. Partecipa agli uvaggi del Marsala Rubino, dell’Alcamo Rosso ed è vinificato in purezza nelle Doc Contea di Sclafani, Delia Nivolelli, Eloro, Monreale.

PERSISTENZA Durata delle sensazioni gusto-olfattive prodotte da un vino. E’ direttamente proporzionale alla sua qualità.

PESANTE Troppo ricco di corpo.

PETIT ROUGE (rosso) Tipico vitigno della zona centro-occidentale della Valle d’Aosta. A esso derivano l Enfer d’ Arvier, il Torrette, il Nus o lo Chambave Rouge, e il Valle d’Aosta Petit Rouge.

PETIT VERDOT ( rosso) Vitigno originario del Mèdoc francese, è in rapida espansione in molte regioni viticole, soprattutto calde. In Italia è diffuso per lo più nel Lazio, in Lombardia, in Veneto e in Sicilia.

PH ( acidità reale) Rappresenta l’acidità reale dei vini, a differenza dell’acidità totale che indica invece l’acidità titolabile. Si misura con speciali apparecchiature o cartine reattive. Il pH del vino è compreso normalmente entro i valori 2,7 e 3,3; per valori più bassi si hanno vini più acidi, meno acidi per valori più elevati.

PIATTO Vino di scarsa acidità e sapidità.

PICOLIT ( bianco) Raro vitigno presente soprattutto nell’area dei Colli Orientali del Friuli ( dove è da poco Docg) e, in minore misura, nel Collio goriziano. Soffre della malattia dell’aborto floreale e quindi solo poco acini per grappolo riescono a raggiungere la completa maturazione. L’omonimo vino che ne deriva è un bianco delicatamente dolce, molto gradevole e di buona concentrazione.

PIEDIROSSO O PER’ ‘E PALUMMO ( rosso) Tipica varietà rossa Campana. Lo si trova in tutta la zona del Sannio Beneventano, del Solopaca, dei campi Flegrei, della Penisola Sorrentina, del Cilento e dell’isola d’ Ischia.

PIENO Vino di corpo e di struttura, ben equilibrato.

PIGATO ( bianco) Varietà a bacca bianca diffusa soprattutto nella zona della Riviera ligure di Ponente, e in particolare nel comune di Albenga; è considerato praticamente identico al Vermentino ( vedi).

PIGNATELLO (rosso) Vedi Perricone

PIGNOLETTO ( bianco) Esiste quasi esclusivamente nella zona dei Colli bolognesi, dove è alla base di un bianco leggero a Doc, talvolta prodotto anche in versione frizzante o in quella passiti, e in alcune aree della Romagna ( Colli Faentini, Imola e Rimini dove dà origine alla tipologia Rebola). E’ stata recentemente accertata l’identità tra Greco o Grechetto di Todi, Pignoletto e Ribolla riminese.

PIGNOLO ( rosso) Rara varietà rossa tipica di alcune sottozone dei Colli Orientali del Friuli, e in particolare del comprensorio di Rosazzo. Ne derivano vini rossi di grande classe e struttura.

PINOT BIANCO ( bianco) Per decenni questo vitigno è stato confuso con lo Chardonnay ( con il quale condivide molte caratteristiche), al punto che fino a una quindicina di anni fa nel nostro Paese veniva identificato come Pinot-Chardonnay. In Italia è coltivato un po’ ovunque un po’ ovunque, in particolare in Lombardia, Veneto, Friuli e Trentino Alto Adige. Nel Settecento i Lorena, granduchi di Toscana, ne incoraggiarono la diffusione nella regione, tanto che oggi lo si ritrova nella Doc Pomino. I più apprezzati Pinot bianco sono comunque quelli provenienti dalle zone più vocate del Friuli e dell’ Alto Adige. Adattissimo alla spumantizzazione, lo ritroviamo nelle cuvèe degli spumanti più apprezzati, come quelli del Friuli, del Trentino e della Franciacorta.

PINOT GRIGIO Questo vitigno ( una mutazione genetica del Pinot nero e quindi dal colore rosso ramato, pur se alla base di vini quasi sempre bianchi) sulla carta non ha le credenziali del suo blasonato rivale, il Pinot bianco, né la tipicità, poniamo, di un Tocai; ma senz’altro ha imposto al grande pubblico un diverso stile nel bere, ed è oggi uno dei vini bianchi italiani più famosi al mondo, soprattutto con l’etichetta di alcune Igt ( Delle Venezie e Veneto in primis). I bianchi fruttati e profumati, aggraziati ma non privi di una certa struttura, sono nati sulla sua scia. Nel Collio e nei Colli Orientali del Friuli si esprime con grande ricchezza di stoffa, in Alto Adige e Valdadige la maggiore acidità lo rende più longevo, ma ultimamente anche in Toscana ha dato ottimi risultati.

PINOT NERO (rosso) E’ considerato il vitigno rosso più aristocratico e difficile da interpretare. La sua origine è in Borgogna, dove è alla base dei più grandi e famosi vini della zona. In Champagne è coltivato soprattutto sulla montagna di Reims in comuni quali Bouzy, Ambonnay e Verzenay. Fuori dall’ Europa, in particolare negli Stati Uniti, sue patrie di elezioni sono l’ Oregon e le zone di Monterey e della Santa Barbara County, nella California centrale. Nel nostro Paese sostanzialmente ne esisto due tipologie: una adatta ad essere vinificata in bianco, l’altra perfetta per dare origine a un vino rosso. Dal primo tipo, molto diffuso in Veneto, Friuli e in particolare nell’ Oltrepò pavese, si ottiene un bianco abbastanza neutro, ottimo però se utilizzato come “base” per la produzione dello spumante. Il discorso è molto diverso per il secondo Pinot nero. Si tratta infatti di un vitigno molto delicato, per cui anche un vigneto collocato in ottima posizione è particolarmente soggetto all’andamento dell’annata. Questo Pinot nero è molto diffuso in Trentino e in Alto Adige ( dove assume la denominazione Blauburgunder), in Lombardia, soprattutto in Oltrepò, ma anche in Franciacorta, in Veneto e in Friuli; recentemente ha dato risultati incoraggianti anche in Toscana.

PORPORA Colore dei rossi leggeri e giovani, soprattutto novelli se novelli.

PRIE’BLANC O BLANC DE MORGEX ( bianco) Tipico vitigno della Valle d’ Aosta, uno fra i pochissimi che ha resistito all’attacco della filossera. Da esso deriva l’omonimo vino bianco a Doc prodotto nella parte nord-occidentale della regione da vigneti che raggiungono addirittura i 1000 metri di altitudine sul livello del mare.
PRIMITIVO ( rosso) I viticoltori californiani storceranno il naso, ma è ormai provato che il loro Zinfandel altro non è se non una versione d’oltreoceano del Primitivo, vitigno molto diffuso nel tarantino, dove è spesso coltivato ad alberello e ove dà origine alla Doc Primitivo di Manduria, e nel barese, dove è protagonista nella Doc Gioia del Colle, ma è diffuso anche in alcune zone della Campania ( Falerno del Massiccio e Cilento) e della Basilicata.

PROFUMATO Un vino che dà sensazioni aromatiche e odorose molto piacevoli.

PRONTO Vino che è adatto a essere consumato senza ulteriore invecchiamento.

PROSECCO ( bianco) La sua origine non è certa, probabilmente proviene dalla Venezia Giulia o da zone orientali più lontane. Diffuso nel Veneto, e particolarmente nelle zone collinari della provincia di Treviso, è coltivato meno intensamente nella provincia di Padova ( dove nei Colli Euganei è conosciuto come Serprino). Il vino che se ne ottiene è di colore giallo paglierino, dai tipici profumi di mela, mandorla o glicine; è di sapore delicato e leggermente aromatico, poco strutturato. Le versioni più apprezzate di Prosecco, Doc nel comprensorio di Conegliano-Valdobbiadene e nel Montello e Colli Asolani, sono quelle frizzanti e spumanti, dal colore più pallido, dai profumi e dal gusto fini e delicati, ideali come aperitivo, che hanno conquistato i mercati di tutto il mondo. Nel comune di S.Pietro di Barbozza, sulla collina di Cartizze, dà un’uva più zuccherina da cui si ottengono spumanti amabili particolarmente apprezzati. In questo caso riporta in etichetta la dizione “Superiore di Cartizze” o semplicemente “ Cartizze”.

PRUGNOLO GENTILE ( rosso) E’ il vitigno di Montepulciano e da esso provengono sia il Vino Nobile di Montepulciano Doc. E’ sinonimo di Sangiovese “grosso”, del quale è un biotipo.

PIPITRE Intelaiatura a cavalletto in legno dove, a collo in giù, terminano la maturazione le bottiglie di spumante Metodo Classico di notevole struttura.

– Q –

QUALITA’ E’ l’insieme delle caratteristiche attraverso le quali si classifica un vino e lo si giudica. I fattori principali della qualità di un vino sono dovuti al terreno, al clima o microclima, al vitigno, al tipo di allevamento e di taglio della vite, alla resa per ettaro e trasformazione uva/vino, alla tecnica di vinificazione, di maturazione e di affinamento. La qualità di un vino si valuta soprattutto attraverso l’analisi organolettica.

– R –

RABOSO ( rosso) Esiste in due tipologie, Raboso del Piave e Raboso Veronese, entrambe diffuse in prevalenza nella zona del trevigiano, Insieme sono alla base dell’uvaggio del Piave Raboso e del Bagnoli Rosso ( mentre il Bagnoli Friulano è prodotto con solo Raboso Piave), mentre il veronese partecipa all’uvaggio dei Colli Euganei Rosso prodotto in provincia di Padova.

RASPO Parte legnosa del grappolo, generalmente eliminata prima della pigiatura dell’uva poiché contenente un rilevante quantitativo di tannini verdi.

RECIOTO Menzione tradizionale riservata alla DO Valpolicella, Gambellara e Recioto di Soave, indica un tipo di vino ottenuto con l’appassimento delle uve su graticci. Deriva dal termine dialettale “rece”, cioè “orecchie” e indica un vino che in passato era ottenuto solo dalle orecchie dei grappoli, cioè dalle parti cosiddette “alate” che più beneficiano dei raggi del sole.

REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO (rosso) Tra i più tipici vitigni friulani, è diffuso soprattutto nelle zone collinari del Collio, dei Colli Orientali del Friuli e in quelle pianeggianti delle Grave e dell’Isonzo, ma è presente anche in Veneto. Meno diffuso è il Refosco nostrano, coltivato soprattutto nella zona di Faedis.

RETROGUSTO L’insieme delle sensazioni che si avvertono dopo aver deglutito il vino.

RIBOLLA GIALLA ( bianco) E’ uno dei vitigni storici del Friuli; la sua presenza in zona è infatti testimoniata fin dal Medioevo. E’ base di bianchi leggeri e floreali, poco corposi, interessanti in particolari nella zona del Collio e dei Colli Orientali del Friuli.

RIBOLLA NERO (rosso) Vedi Schioppettino

RICCO Si usa per indicare un vino con molto colore, una vasta gamma di profumi e una buona alcolicità.

RIDOTTO Sentore tipico dei vini lungamente invecchiati in un ambiente povero di ossigeno (come la bottiglia) che tende ad attenuarsi con l’ossigenazione a contatto dell’aria.

RIESLIN ( bianco) A livello mondiale è considerato, insieme allo Chardonnay, il più nobile dei vitigno bianchi. Di questa varietà esistono due tipologie fondamentali: Il Riesling Renano (Rheinriesling) e il Riesling Italico (Welschriesling). Il primo, proveniente dalla vallate del Reno e della Mosella, ama presente anche in Austria, è certamente il più pregiato e ne derivano grandi vini, capaci di invecchiare a lungo, talvolta anche in versione dolci, frutto di vendemmie tardive o addirittura di uve ghiacciate ( gli Eiswein) o botritizzate ( il Trockenbeerenauslese). In Italia esistono entrambi i tipi, anche se spesso vengono confusi tra loro. Il Riesling è coltivato soprattutto nel Settentrione. Nell’ Oltrepò pavese è molto diffuso il tipico Italico, da cui si ottengono vini leggeri e fragranti e soprattutto spumanti; il Renano, invece, è allocato nelle altre province lombarde, in Veneto (Treviso, in particolare), in Friuli, ma soprattutto in Trentino Alto Adige.

RIFLESSI Termine utilizzato per indicare certe sfumature di colore dei vini.

RISERVA Qualifica destinata ai vini invecchiati per almeno due anni e, spesso, con gradazione alcolica più elevata.

ROBUSTO Vino ricco di alcol e di corpo, ben strutturato ed equilibrato. Normalmente si tratta di grandi vini o vini ottenuti con particolari lavorazioni, come l’attacco da parte della muffa nobile, l’acinellatura o l’appassimento delle uve, mirate ad ottenere prodotti ricchi di zucchero, elemento che rafforza la struttura.

RONDINELLA ( rosso) Vitigno del veronese, partecipa agli uvaggi del Bardolino e del Valpolicella.

ROSSESE ( rosso) Tipico vitigno rosso della Riviera ligure di Ponente, trova la sua massima espressione nel comprensorio di Dolceacqua, nell’entroterra di Sanremo.

ROTONDO Vino morbido per contenuto di glicerina e di zuccheri, di moderata acidità e di corpo pieno.

RUBINO Colore tipico dei rossi giovani. E’ una menzione riservata alle Doc Garda Colli Mantovani, Rubino di Cantavenna, Teroldego Rotaliano, Trentino e Marsala.

RUCHE’ ( rosso) Lo si incontra quasi esclusivamente in alcune zone dell’ Astigiano. E’ alla base del vino a Doc Ruchè di Castagnole Monferrato, un rosso secco lievemente aromatico.

RULANDER Vedi Pinot Grigio

– S –

SAGRANTINO (rosso) Presente quasi esclusivamente nel comprensorio di Montefalco, in provincia di Perugia, è alla base dell’omonimo rosso Sagrantino di Montefalco, da qualche anno Docg. Tannico e potente, il Sagrantino è una delle nuove star del vino italiano.

SALATO E’ un vino in cui si percepisce una predominante sensazione salina. Normalmente si tratta di vini particolari ottenuti da uve provenienti da zone salmastre e/o da terreni di origine vulcanica.

SANGIOVESE ( rosso) Questo vitigno è uno dei più diffusi nel nostro Paese; viene infatti coltivato dall’ Emilia Romagna giù fino alla Campania, Puglia, Sicilia e Sardegna, e per quantità di vino prodotto rivaleggia con i Barbera. Chianti, Sangiovese di Romagna, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Carmignano, Morellino di Scansano sono solo alcuni dei vini ottenuti, almeno in parte, da quest’uva. Non si può comunque parlare di un solo Sangiovese poiché, data la sua enorme diffusione, nel corso dei secoli si è differenziato in numerose sottovarietà (cloni) riconducibili, tuttavia, a due biotipi principali: il Sangiovese “grosso”, al quale appartengono la maggior parte dei tipi coltivati in Romagna e in Toscana, e il sangiovese “piccolo” o Sanvicetro. E’ per questo che il vitigno è conosciuto con tantissimi sinonimi, da san Giovato a Cardisco, da Brunello a Prugnolo Gentile, da Morellino a Sangiogheto.

SANGUE DI GIUDA Menzione tradizionale riservata alla Doc Oltrepo’ Pavese, e in particolare al vino dolce rosso rubino intenso, dal profumo fruttato e intensamente vinoso, e dal sapore pieno e morbido, prodotto con uvaggio prevalentemente di Barbera e Croatina.

SAPIDO Vino in cui si percepisce una leggerissima e piacevole sensazione salina, insieme ad una vivace acidità. Normalmente si tratta di vini strutturati, ottenuti da uve provenienti da zone calde o di vini in cui viene a mancare l’azione coprente degli acidi.

SAUVIGNON ( bianco) E’ uno dei vitigni più diffusi al mondo, in grado di produrre ottimi vini bianchi dai profumi di frutta matura e fiori, e dalla buona struttura, tanto da essere adatti anche ad un certo invecchiamento, ma anche grandi passiti botritizzati. Originario della Francia, e più precisamente della zona di Bordeaux, è alla base di vini quali i Graves, i Sancerre e i Pouilly Fume’. Fuori dall’Europa sta avendo grandi successi in California e soprattutto in Nuova Zelanda. Viene coltivato da oltre un secolo anche nel nostro Paese, dove fu introdotto inizialmente in provincia di Parma e Piacenza. Si è poi diffuso nel Veneto e soprattutto in Friuli nelle zone del Collio, Isonzo, Aquilina, Grave e Colli Orientali.

SBOCCATURA Operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante Metodo Classico ( in francese dègorgement); la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell’età per i non millesimati.

SCHIAVA (rosso) Più che un vitigno si tratta di una famiglia:di essa, una, la Schiava lombarda, è coltivata esclusivamente in Lombardia, mentre le altre tre ( gentile, grigia e grossa o Grossvernatsch, la più diffusa) sono coltivate soprattutto in Trentino Alto Adige. Il nome suggerirebbe un’origine slava, o addirittura rimanderebbe a un antico sistema di allevamento in cui era legata a un albero “tutore”, e quindi “schiava”. Dato che nei paesi dell’Area tedesca è nota come Trollinger, che potrebbe essere una corruzione di Tirolinger, non è da scartare l’ipotesi che sia una varietà autoctona del Sud Tirolo. La Schiava, conosciuta come Vernatsch in Alto Adige, entra nella composizione di quasi tutti i vini rossi da uvaggio delle due province autonome, ed è vinificata pressoché in purezza nelle Doc Lago di Caldaro, Alto Adige Schiava e santa Maddalena.

SCHIOPPETTINO ( rosso) Detto anche Ribolla nera, è presente quasi esclusivamente nella zona dei Colli Orientali del Friuli e dell’ Isonzo. Ne derivano vini di buona struttura e acidità, con buone attitudini all’invecchiamento.

SCIPITO Si dice di un vino totalmente privo di sensazioni minerali.

SECCO Vino privo di zuccheri.

SEDIMENTO Si dice del deposito delle sostanze mucillaginose o dei precipitati di cristalli, o altra materia solida, che tutti i vini tendono ad eliminare quando sono conservati in un recipiente, particolarmente in bottiglia. Non deve mai essere confuso con la torbidezza o la mancanza di limpidezza.

SENSAZIONE Si dice di un fenomeno soggettivo risultante dallo stimolo di un apparato sensorio, che oggettivamente si può descrivere per mezzo del sistema sensorio interessato. In degustazione ci si riferisce a sensazioni visive, olfattive, gustative, termiche e tattili.

SERVIZIO E’ la maniera di servire e mescere il vino regolato da precise norme, quasi rituali, di estrema importanza che generalmente sono applicate dal sommelier o da personale specializzato.

SOGLIA DI PERCEZIONE Si dice dell’intensità minima che deve possedere uno stimolo per provocare una sensazione identificabile.

SOMMELIER E’ un/una professionista dell’enogastronomia che deve possedere le conoscenze di base della ristorazione di qualità (servizio, cucina, ecc.,) Con la definizione sommelier si intende colui/colei che è preposto a consigliare la clientela sulla scelta delle bevande e ad assicurarne il servizio.

SPANNA ( rosso) Vedi Nebbiolo.

SPATBURGUNDER ( rosso) Vedi Pinot Nero

SPEZIATO Vino con profumi che ricordano le spezie.

SPIGOLOSO E’ un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza. In bocca il vino sembra sfuggente e lascia, appunto,un senso di spigolosità.

SPUNTO Sensazione pungente dovuta a un eccesso di componenti volatili sgradevoli, come l’acido acetico.

STIMOLO E’ un fattore meccanico, fisico e chimico, in grado di provocare l’eccitazione di una cellula sensoria e di conseguenza la percezione di una sensazione.

STOFFA L’eleganza dell’impatto gustativo; può essere lieve, setosa, vellutata, decisa.

STRUTTURA L’insieme delle componenti di un vino.

STUCCHEVOLE E’ un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di dolcezza che non è ben supportato dalle altre componenti.

SUPERIORE Menzione riservata ai vino con gradazione alcolica naturale più elevata e, spesso, con un periodo di affinamento obbligatorio. In certi casi, come della Doc Trentino, è vincolata a requisiti particolari inerenti sia la composizione dei terreni sia all’ubicazione geografica della zona di produzione, mentre nella Doc Rosso Piceno corrisponde a una restrizione dell’area d’origine.

SVANITO Un vino piatto e snervato da un’eccessiva esposizione all’aria.

SYLVANER ( bianco) Varietà diffusa in Svizzera e in Alsazia, dove costituisce in genere la base più semplice ed economica della piramide qualitativa. In Italia è coltivata con successo in Alto Adige, dove dà bianchi semplici e leggermente fruttati e, più sporadicamente in Trentino e Venezia Giulia.

SYRAH ( rosso) Il Syrah ( o Syrah o, ancora, Shiraz, da non confondersi con il Petit Syrah, con il quale non ha nessun grado di parentela) è una delle varietà d’uva a bacca nera più nobili e stimate non soltanto dagli ampelografi, ma anche dagli appassionati di tutto il mondo. Patria di elezione resta la zona del Rodano francese, che dà Còte-Rotie, Cornas e Hermitages di eleganza quasi inimitabile. Segue per costanza e coerenza di risultati, in modo sorprendente, l’Australia, che si è dimostrata una terra felicissima per questa varietà, la California e il Sudafrica. In Italia è coltivato soprattutto in Toscana, nelle Marche, nel Lazio e più recentemente, con ottimi risultati, in Sicilia.

– T –

TAGLIO La mescolanza di vini diversi per vitigno, per provenienza o per età.

TALENTO Menzione riservata ai vini spumanti ottenuti col Metodo Classico della rifermentazione in bottiglia, prodotti seguendo precise condizioni in ordine alle varietà impiegate per la costituzione della cuvèe e al periodo di permanenza del vino, in bottiglia, sulle fecce.

TANNICO Si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e di astringenza. E’ una caratteristica dei vini rossi giovani in genere, o di vini per cui si prevede un ulteriore affinamento.

TANNINO Sostanza ceduta al vino dalla buccia e dai vinaccioli dell’uva, ma anche dai raspi e dal legno delle botti. Soprattutto nei rossi è importante per conservare il vino e il suo colore. Al gusto dà una sensazione astringente e ruvida che si attenua con l’invecchiamento.

TASTEVIN Solitamente in argento, è il caratteristico attrezzo che serve per il rapido ed immediato assaggio del vino durante la fase di servizio a tavola. Oggi è sempre di più sostituito dal bicchiere, ma resta il simbolo del sommelier.

TAZZELENGHE o TACELENGHE ( rosso) Rarissima uva rossa della zona dei Colli Orientali del Friuli, coltivata in particolare nei comprensori di Buttrio e di Manzano. Il vino che ne deriva ha un’acidità particolarmente accentuata, tanto che il nome Tazzelenghe in dialetto friulano significa “taglialingua” e sta a indicare proprio la spigolosità di questo vino.

TEMPRANILLO ( rosso) Varietà originaria della Spagna, in particolare della Rioja, determinante nella produzione dei più celebrati rossi spagnoli. Si sta espandendo in altre aree del mondo.

TENUE Di un colore, o un profumo, leggero e sfumato.

TEROLDEGO (rosso) Il Teroldego, uva trentina simile al Lagrein, coltivata soprattutto nel Campo Rotaliano, fa parte di quel nutrito gruppo di vitigni italiani per decenni ingiustamente sottovalutati. E’, invece, un’uva straordinaria, le cui doti sono emerse in tutta la loro evidenza da quando alcuni produttori hanno smesso di coltivarla a grande rese, rivelando le sue caratteristiche di struttura, potenza e anche discreta finezza.

TERRANO ( rosso) Fa parte del gruppo dei refoschi ed è coltivato soprattutto sul Carso, dove è conosciuto come Refosco, e in Romagna, dove è alla base della Cagnina, un rosso dolce molto famoso in zona.

TERROIR L’insieme di territorio, vitigno e tecniche tradizionali di vinificazione che determinano il carattere unico di un determinato vino.

TIPICO Che ha in sé i caratteri di tipicità della sua categoria. Riconoscibile o riconducibile a una determinata zona o a un determinato vitigno.

TOCAI ( bianco) Alcuni credono erroneamente che sia di provenienza ungherese, dato che in Ungheria da secoli si produce il celebre Tokaj, che invece deriva da tutt’altre uve e con il nostro Tocai friulano nulla ha a che vedere.In Alsazia, poi, Tokaj è sinonimo di Pinot grigio, anch’esso molto diffuso in Friuli, e questo non fa che alimentare equivoci. In realtà il Tocai è una varietà autoctona, ed è l’uva bianca più diffusa in Veneto, anche se i terreni e il clima del Collio Goriziano costituiscono il suo habitat ideale. E’ coltivato in tutto il Friuli, in Veneto e in Lombardia.

TORBATO ( bianco ) Di probabile origine spagnola, è presente esclusivamente nella zona di Alghero, in provincia di Sassari, dove è alla base dell’omonimo bianco a Doc.

TRAMINER (bianco) E’ con tutta probabilità vitigno originario della zona di Tramin ( Termeno in Italiano), piccolo paese dell’ Alto Adige, anche se gli ampelografi francesi lo vorrebbero far provenire da Jura come sottovarietà del locale Savagnin. Ne esistono due specie: il Traminer, o Traminer rosso, e il Traminer aromatico, quest’ultimo più conosciuto come Gewurztraminer, che letteralmente significa “vino aromatico” ( o vino speziato) di Termeno”. La differenza tra i due, infatti, sta proprio nel contenuto di aromi. Il vitigno è coltivato, come è ovvio, soprattutto in Alto Adige, in minor misura in Trentino e più raramente in Veneto e in Friuli.

TRANQUILLO Un vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica. Si usa anche il termine “fermo”.

TREBBIANO ( bianco) Noto sin dall’antica Roma con il nome di trebulanum, il Trebbiano è il vitigno che produce la maggior quantità di vini nel mondo. L’origine di questa uva è senz’altro italica, ma sulla zona di provenienza regna una notevole incertezza , dovuta alla grande abbondanza di località geografiche che fanno riferimento a questo etimo. Noto in Francia come Ugni Blanc, è alla base ideale per distillazione di Cognac, dell’Armagnac e dei migliori Brandy italiani. Dalla Lombardia al profondo Sud concorre a un incredibile numero di vini. Ma non è tutto negativo per il nostro vitigno, che qua e là, adattandosi a terreni particolari, riesce a esprimere anche dei bianchi interessanti e caratteristici, grazie a un drastico abbassamento della sua resa per ettaro. Alcuni Lugana e il Trebbiano d’Abruzzo dimostrano come, attraverso attente scelte qualitative in vigna e in cantina, anche da questo popolare vitigno si possano ottenere dei vini non banali.

UGHETTA ( rosso) Vedi Vespolina.

UNGHIA Si dice della parte di un vino che si nota sulle pareti del bicchiere e che, generalmente, appare di un colore diverso dal resto del vino.

UVA DI TROIA ( rosso) Varietà diffusa soprattutto nella zona centro-settentrionale della Puglia. E’alla base degli uvaggi del Castel del Monte Rosso e Rosato, del Cacc’è Mitte di Lucera, del Rosso di Barletta, di Canosa e di Cerignola.

UVAGGIO Miscela di uve diverse che fermentando assieme daranno un unico vino.

UVA RARA ( rosso) Diffusa in prevalenza nell’ Oltrepò pavese e nel novarese, dove è presente negli uvaggi del Ghemme, Fara, Sizzano, Boca e nel Colline Novaresi con il nome di Bonarda Novarese. Deve il suo nome al particolare grappolo molto spargolo.

– V –

VELATO Vino poco limpido

VELLUTATO Vino armonico, morbido e carezzevole.

VELTLINER E GRUNER VELTLINER ( bianco) Veltliner è il nome comune e più diffuso della varietà austriaca a bacca bianca detta Gruner Veltliner. Si tratta di un’uva che dà vini di qualità medi, piacevoli ma non particolarmente complessi, con alcune notabili eccezioni presenti nella regione di Wachau, a Nord-est di Vienna.

VERDECA ( bianco ) Presente in alcune zone della Puglia e in particolare sull’altopiano delle Murge e in provincia di Bari in genere. E’ alla base dei bianchi a Doc di Locorotondo e Martina Franca.

VERDELLO ( bianco) Varietà presente soprattutto nell’Umbria meridionale e in particolare nella zona di Orvieto.

VERDICCHIO ( bianco) Nelle Marche l’uva Verdicchio viene coltivata sin dai tempi più antichi, e sino a qualche tempo fa il vino omonimo è stato uno dei bianchi più popolari, dalla tipica bottiglia a forma di anfora. Recenti ricerche tramite analisi del Dna ne hanno accertato l’identità col Trebbiano di soave e di Lugana, diffusi nella zona del Lago di Garda a base di molti vini a Doc tra il veronese e il vicentino. Il Verdicchio è Doc nella zona classica dei Castelli di Jesi e in quella di Matelica.

VERDOLINO dal colore tendente al verde, segno di presenza di clorofilla nelle uve di base. Tipico colore dei vini del Nord, soprattutto a base Riesling Renano o Sauvignon.

VERDUZZO ( bianco) Uva bianca diffusa nell’Italia nord-orientale, in particolare in Friuli, dove è alla base di vini sia secchi che dolci. Quest’ultimi hanno nei casi migliori ( come nella zona di Ramandolo) buona struttura ed equilibrio gustativo.

VERMENTINO (bianco)Il Vermentino, conosciuto in Portogallo come Codega, dalla penisola iberica si è diffuso in Liguria, in Corsica, in Sardegna, e, in misura minore anche in Toscana. Presenta notevoli analogie con il Furmint ungherese. I Sardegna la sua massima espressione è il Vermentino di Gallura Docg, ma è presente anche come Alghero Vermentino Frizzante e Vermentino di Sardegna. In genere meno strutturato ma molto elegante è il Vermentino ligure, determinante in molte delle Doc regionali, in primis nel Riviera Ligure di Ponente; sempre in Liguria ricordiamo il Pigato, vitigno tipico della regione da molti considerato come una varietà di Vermentino, mentre in Piemonte è considerato identico alla Favorita. In Toscana, infine, è diffuso sulla costa e rientra, in uvaggio o in purezza, in molte Doc, tra le quali Candia dei Colli Apuani, Colline Lucchesi, Bolgheri, Montescudaio e Montecucco.

VERNACCIA ( bianco/rosso) Probabilmente prende il nome dal latino vernaculum che vuol dire “ del posto” “nativo”. Questo spiegherebbe la molteplicità di uve che nel nostro Paese vanno sotto questo nome. La più celebre è forse quella di San Gimignano, in Toscana, che dà un vino noto sin dal Medioevo. Questa Vernaccia è ricca di carattere e di corpo, asciutta e alcolica, dai profumi delicati, ampi e leggermente aromatici, che tendono a esaltarsi con un breve invecchiamento. La Vernaccia di Oristano, in Sardegna è ottenuta da uve più che mature, coltivate nel bacino del Fiume Tirso, e viene vinificata con un sistema molto simile al Solera. A ovest di Macerata, nelle Marche, si produce invece un particolare spumante dalle uve di Vernaccia nera, e cioè la Vernaccia di Serrapetrona Docg. È di colore granato purpureo intenso e ha profumi vinosi e fragranti, con un gradevole finale amarognolo e stringente. Può essere secca, amabile o dolce, e i risultati migliori si ottengono con la spumantizzazione secondo il metodo classico tradizionale.

VERNATSCH ( rosso ) vedi Schiava

VERTICALE Una particolare degustazione, che valuta i vini di un medesimo produttore o di una sola zona in sequenza d’annata, dal più giovane al più vecchio.

VESPAIOLA ( bianco) Tipica varietà della zona di Breganze, nel vicentino. Da essa deriva il Breganze Vespaiolo Doc, mentre è presente in minore percentuale nel famoso Torcolato di Breganze, un bianco dolce ottenuto da uve appassite.

VESPOLINA O UGHETTA ( rosso) Presente soprattutto in provincia di Novara, è talvolta confusa con ‘Uva Rara o Bonarda Novarese. Partecipa agli uvaggi del Ghemme Docg, Lessona, Bramaterra, Fara, Boca e, in piccola percentuale, anche nel Docg Gattinara. Ha una sua Doc specifica nell’ambito del Colline Novaresi.

VINACCIA Parti solide dell’uva (bucce, vinaccioli, frammenti di raspi) che rimangono dopo la pigiatura e la separazione dal mosto ( in questo caso si chiama “vinaccia vergine”,, ancora con una parte di zuccheri) oppure termine della fermentazione e l’estrazione dal vino nuovo ( “vinaccia fermentata”). Viene utilizzata, previa distillazione, per ottenere l’acquavite di vinaccia ( in Italia, la grappa).

VINOSO Vino giovane il cui profumo ricorda quello del mosto in fermentazione.

VIOGNIER ( bianco) E’ fra i vitigni bianchi più interessanti del mondo. Diffuso inizialmente in Languedoc-Roussillon e nella Valle del Rodano,dove è alla base del Condrieu e del famose Chateau Grillet, oggi lo si può trovare anche fuori dalla Francia, in California e in diverse regioni vitivinicole australiane. In Italia è ancora poco conosciuto, ma si sta diffondendo soprattutto in Toscana, nel Lazio e in Sicilia.

VITIGNO Tipo di pianta, e quindi di uva, dalla quale deriva un determinato vino.

VIVACE Vino fresco con presenza di anidride carbonica.

WEISSBURGUNDER ( bianco) Vedi Pinot bianco

– Z –

ZIBIBBO ( bianco) Detto anche Moscatellone o Moscato di Alessandria, è oggi coltivato esclusivamente nell’isola di Pantelleria, dove è alla base degli eccezionali Moscato e Passito di Pantelleria, gemme della vitivinicoltura del Mediterraneo.

ZINFANDEL ( rosso) Vedi Primitivo.