Città del Gusto Napoli & Formaggi Svizzeri

30 Gen Città del Gusto Napoli & Formaggi Svizzeri


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Non solo finanza e orologi a cucù: la Svizzera porta a Expo l’eccellenza della sua filiera agroalimentare e da Napoli ci dilettiamo ad abbinare i suoi formaggi con i nostri vini.

Svizzera ed Italia hanno giocato ieri a Napoli, presso il roof garden dell’Hotel Royal Continental, un golosissimo match tra sei grandi vini campani e due delle 400 tipologie di formaggio Svizzere più conosciute: Emmentaler e Gruyère

Entrame AOC (DOP) sono formaggi a pasta dura prodotti con latte vaccino non pastorizzato. Il latte è avviato alle fasi iniziali a temperatura di circa 38 °C che è analoga a quella di mungitura. La microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio ed in particolare sull’aromaticità e sulla persistenza gusto-olfattiva che sono più marcate ed intense.

L’Emmentaler nasce dalla valle del fiume Emme ai piedi delle Alpi Bernesi e procede verso nord nei cantoni germanofoni. Formaggio di latte vaccino, a latte crudo e pasta cotta, prodotto in enormi forme, le classiche ruote, che arrivano a 125 kg ed hanno come caratteristica i buchi (erroneamente attribuiti alle gruyère dai cartoni animati di topo Gigio, ndr.) Durante la lavorazione, l’Emmentaler subisce una fermentazione propionica, cioè grandi masse d’aria lasciano nel formaggio questi buchi così evidenti. Ma cosa succede in realtà? Durante la fermentazione propionica si sviluppa un’avvolgente dolcezza, potremmo definire sopra le righe, che è anche la caratteristica di questo formaggio che piace e lo rende molto “ruffiano”.

Il Gruyère nasce nel Cantone di Friburgo e procede verso le regioni francofone. Formaggio a pasta dura di latte vaccino intero, lavorato crudo, viene lavato con acqua e sale. Il lavaggio della crosta produce delle ossidazioni che regalano al formaggio aromi e sapori caratteristici e ne arricchiscono la personalità olfattiva ed aromatica.

Noi conosciamo le versioni più semplici, più mediate, più giovani, meno stagionate di entrambi, le due verticali proposte vogliono mostrare l’evoluzione nel tempo di questi formaggi partendo dal prodotto classico di minima stagionatura fino ad arrivare ai più stagionati.

Per l’Emmentaler il formaggio classico fa 4 mesi di stagionatura, il resèrve un minimo di 8 mesi fino allo stagionato in grotta con un minimo di 12 mesi.

Per le Gruyère partiamo dal classico con un minimo di 5 mesi di stagionatura per passare poi dal resèrve, 10 mesi, alla versione più pregiata l’ “Alpage” con un minimo di 12 mesi. Quest’ultima versione riserva interessantissime sorprese in quanto il latte è particolarmente ricco, corposo ed aromatizzato poiché la pezzata bianca e nera, e non la classica frisona, che già di per sè dà un latte molto ricco e grasso, si è nutrita di fieno ed erbe freschissime, di un’alimentazione naturale in cui non c’è alcuna traccia di insilati, per cui la versione “Alpage” fa almeno 12 mesi di stagionatura perché l’animale ha fatto almeno un alpeggio.

La verticale ci permette di conoscere questi formaggi nelle loro versioni più semplici in cui si sentono soprattutto i sentori primari e cioè il latte fino ad arrivare a dei prodotti con aromi secondarie dovuti alla stagionatura come latte cotto, frutta secca, burro, caramello, note tostate. Nella versione di alpeggio noteremo la nota animale che richiama il fieno e la stalla pulita.

Mentre l’Emmentaler è un formaggio molto versatile e si sposa benissimo nella maggior parte delle occasioni in cui è richiesto un formaggio dal tramezzino alla fonduta; le Gruyère ha un sapore un pochino più austero e raffinato che lo rende ideale come formaggio da meditazione a fine pasto con un buon vino e un buon pezzo di pane casereccio.

Piccola guida alla degustazione del formaggio e del vino

Nella degustazione del formaggio la prima cosa che si fa è guardare il formaggio (analisi visiva), l’aspetto può dare indicazioni sulla consistenza.

Si inizia dall’Emmentaler classico (stagionatura di 4 mesi). Il formaggio è compatto e gommoso al punto ché è possibile piegarlo. La fase successiva è l’analisi olfattiva: il naso ci dona una buona promessa con tutto un dedalo di aromi da scoprire, notiamo soprattutto la nota di latte, un latte scaldato, burro, frutta secca, frutta tropicale, caramello più o meno accentuato, e lo speziato fino ad arrivare all’analisi gusto-olfattiva in cui il sapore va a confermare gli aromi avvertiti al naso. Al gusto tutte queste percezioni che abbiamo avuto si fondono, le molecole odorose si rompono e ritornano al naso sotto forma di aromi che ci fanno sentire le caratteristiche insieme al gusto e alla sensazione tattile al palato della consistenza del formaggio e poi il giudizio complessivo per poter procedere con la “sperimentazione” dell’abbinamento al vino con quelli in “gara”.

I sei Grandi Vini Campani:

  • Taburno Falanghina Doc Fontanavecchia
  • Svelato Falanghina Sannio Doc Terre Stregate
  • Béchar Fiano di Avellino D.O.C.G. Antonio Caggiano
  • Pietraincatenata Fiano di Luigi Maffini in territorio cilentano
  • Taurasi 2010 di Urciolo Aglianico dei pendii irpini
  • Terra di Lavoro di Galardi un blend di Aglianico e Piedirosso, affinato in barriques nuove di rovere per dodici mesi, S. Carlo di Sessa Aurunca

Ma entrando nel vivo della partita il primo a scendere in campo è l’ Emmentaler classico 4 mesi. Il formaggio ci promette note dolci, un po di frutta secca, burro, note lattiche non fresche appena munte, ma latte cotto, panna, il colore da avorio a giallo chiaro, anche in bocca tornano gli aromi sentiti all’olfatto con in più note dolci caramellate, una lievissima tendenza amarognola perché richiama la frutta secca un po’ a ammandorlata. Non è un amaro che sgomita come nel Pannerone, ma fa parte dello spettro di sapori ed è equilibrato nella sua manifestazione.

Per poter procedere con l’abbinamento partiamo dai bianchi il cui elemento chiave è l’acidità che sgrassa il palato e ci pone nella condizione ideale per il boccone successivo, la versione classica ha una minore complessità ed anche minore persistenza in ogni caso l’elemento chiave da tenere in considerazione è il tenore acido del vino piuttosto che struttura e persistenza gusto-olfattiva.

Taburno Falanghina Doc Fontanavecchia dal bel colore paglierino brillante con note agrumate, caratterizzato da vibrante freschezza ed accentuate sfumature minerali di pietra focaia, leggera coloritura di erbe armoatiche, un vino sapido e teso con una bella acidità che sgrassa ma ritorna in seconda battuta il retrogusto del formaggio; l’abbinamento funziona è abbastanza armonico.

Ma la seconda falanghina, dei fratelli Iacobucci, Svelato Falanghina Sannio Doc Terre Stregate, una delle migliori assaggiate quest’anno ha una marcia in più. La falanghina è un vitigno che regala dei bianchi di grande mineralità, di grande tenuta del tempo, vitigno versatile, il vino riesce ad evolvere negli anni acquistando eleganza, è un grande vino, ed il territorio ne permette la sua migliore espressione.

La prima falanghina era più minerale, nella seconda c’è un’altra immediatezza, ha infatti un’immediata carica di frutto, di florealità senza nulla togliere al tenore acido della falanghina, e l’Emmentaler ha bisogno di questo tocco di grassezza e frutto in più che Svelato riesce a restituire, interessante anche con la tipologia resèrve, infatti la pienezza del formaggio trova un contrappeso di bella piacevolezza nell’elegante fruttato e floreale del vino

A seguire, in senso orario, secondo la disposizione degli spicchi di formaggio nel piatto, la resèrve dell’Emmentaler, qui la gommosità resiste ma l’odore e più chiuso, le note lattiche si sentono appena, il denominatore comune è sempre la dolcezza, e la sapidità; degli aromi prevalgono note lattiche cotte, ma anche latte molto scaldato, note tostate che ricordano la pasticceria, frutta secca tostata, le note incontrate nel classico sono più evolute, più accentuate e più austere, meno immediate e si accentuano le note secondarie date dalla maturazione, ritorna la tendenza amarognola, tanto più che poi uno dei descrittori dell’Emmentaler sono le note di noce che ha una tendenza amarognola in quanto frutta secca.

Con il resèrve degustiamo il Béchar Fiano di Avellino D.O.C.G. Antonio Caggiano, vino di montagna, minerale e con uno straordinario nervo, forza e struttura piena, grande concentrazione che sta molto bene anche con il grotta. Il Taurasi 2010 di Urciolo gli va un pò sopra ma il risultato finale è comunque piacevole, la partita è aperta e ognuno di noi può decidere chi far vincere e chi far perdere….

L’ultima tipologia di Emmentaler è il Grotta, qui la dolcezza ritorna sempre, è un filo conduttore che non ci abbandona mai. Gli aromi ritornano ancora più evoluti, rotondi, intensi, pieni, severi, austeri potremo dire che si sono caricati come un bel signore di mezza età, molto prestante, serio e con grande aplomb

L’aristocrazia dell’Emmentaler, una persistenza lunghissima, il mix di sapori permangono nel palato, l’equilibrio, l’eleganza sono ai massimi livelli e la persistenza è il trait d’union dei buoni prodotti di filiera, non industriali per intenderci, qui il sapore non si appiattisce e nella degustazione gli aromi non sono solo un vivido ricordo ma permangono grazie alla lunghezza delle sensazioni aromatiche.

Ad un formaggio con una lunghissima persistenza cosa abbiniamo?

La chiave della risposta è nella maturazione centripeta, i formaggi maturano dall’esterno verso l’interno, la parte più periferica della forma ha una consistenza e sapidità diversa della parte centrale. Il formaggio tende ad essere più maturo all’esterno con una delicata variazione man mano che ci si sposta nel centro. E’ un’esperienza unica gustarli in spicchi in modo da poter giocare con le sfumature aromatiche che dal centro variano fino all’unghia del formaggio.

Per l’abbinamento ci spostiamo verso la costa Pietraincatenata Fiano di Luigi Maffini, in territorio cilentano, è una bella emozione… con il Terra di Lavoro di Galardi, un blend di Aglianico e Piedirosso, si combina in maniera spettacolare; entrambi sono abbinamenti armonici: il bianco per la sua opulenza e grassezza, richiamo di aromi che il vino ci racconta, l’alcolicità; il rosso per la struttura e l’eleganza della Terra di Lavoro in un sottile gioco di rimandi tra la grassezza del formaggio e la pienezza del vino. I profumi di costa del sud nel Terra di Lavoro e la nota erbacea evoluta nel formaggio danno vita ad quadro aromatico di straordinario fascino. Forse, sulla carta, sarebbe stato meglio un vino bianco ma un vino rosso, di medio invecchiamento, può fornire un’esperienza interessante.

Dopo aver azzerato le tracce dell’Emmentaler, con un bicchiere di acqua e un pezzetto di pane, scendono in campo le Gruyère.

Il primo all’assaggio è il classico stagionato 5 mesi. Le sensazioni al naso sono diverse dall’Emmentaler, non c’è dolcezza esuberate, né odori espressi in maniera forte, né nocciolina americana, ma più odore di latte cotto, burro fuso, odori più austeri, più importanti che promettono un assaggio aristocratico. La consistenza è burrosa in questa variante ancora giovane che si lascia masticare e si scioglie in bocca lasciando una languida patinosità sulla lingua, latte cotto, burro, frutta secca, un accenno di pascolo, una nota vegetale di sottofondo, gusto molto equilibrato, sapidità controllata, gusto rotondo che riempie la bocca ed un pochino ricorda l’atmosfera delle stalle dell’Alto Adige con quel buon sentore, piacevole e genuino, di stalla e di animale.

L’abbinamento con i rossi non funziona, il vino è più strutturato del formaggio, gli passa sopra. L’abbinamento migliore è con Béchar Fiano di Avellino D.O.C.G. Antonio Caggiano, e Pietraincatenata Fiano di Luigi Maffini. I due fiano sono i compagni ideali di questo formaggio, grazie alla mineralità ed alla freschezza sgrassano adeguatamente dalla nota pastosa e burrosa del Gruyère classico.

Nella versione resèrve, il formaggio diventa più persistente, si sente che non cede facilmente, è un po’ duro, meno scioglievole, ha un odore penetrante ma sempre grande eleganza e pienezza, questo formaggio potrebbe essere assimilato a dei formaggi vecchi, delle tome piemontesi molto stagionate, le ruote di formaggio a pasta cotta, le tome valdostane, piemontesi che sono geograficamente vicine al confine con la svizzera dove si producono formaggi vaccini stagionati fatti con latte molto pieno, gustoso.

Svelato Falanghina Sannio Doc in abbinamento, poichè la polposità elegante del formaggio richiede una certa opulenza; Béchar Fiano di Avellino D.O.C.G. Antonio Caggiano fa anche una bella figura ma il Pietraincatenata Fiano di Luigi Maffini con la sua grassezza riesce a sostenere l’opulenza del formaggio; i rossi vanno un pò sopra ma si potrebbe provare un interessante abbinamento con il Taurasi 2010 di Urciolo. Il formaggio si fa piu complesso ma riesce ad essere elegante e la falanghina, vino di straordinario equilibrio, riesce a ben bilanciare la complessità del formaggio, Taburno Falanghina Doc Fontanavecchia mette un pò alle corde il formaggio poichè rimane moltissimo la pietra focaia, gli agrumi e la mineralità sovrastano.

Nella versione Alpage ci sono delle ulteriore sorprese. Spezzando il formaggio si ha questa sensazione di stalla, di animale che si sprigiona dalla rottura del formaggio, qui ci sono tutte le famiglie aromatiche grazie alla produzione di formaggio a latte crudo e latte di animale che si è nutrito di erbe fresche 12 mesi perché ha fatto almeno un alpeggio, il formaggio è cremoso nonostante il passaggio del tempo ed è un po’ sablè, per la tirosina, che è rimasta solida e si è concentrata nel prodotto stagionato come sabbiolina, come dei minuscoli cristalli che punteggiano la pasta del formaggio e ne attraversano tutta la struttura.

Terra di Lavoro di Galardi, offre uno straordinario abbinamento. I bianchi vengono messi da parte perché la complessità aromatica richiede vino ricco in tannino e di straordinaria espressione ma al tempo stesso vellutata e setosa. L’ incrocio di note aromatiche, latte, vaniglia ed erbe di montagna si incontrano con il mare, con la nota salmastra, salina che investe le vigne di S. Carlo di Sessa Aurunca, affacciate sul golfo di Gaeta e racchiudendo in sé tutta la potenza salmastra della costa. Si crea per antitesi una sintesi straordinariamente affascinante e l’abbinamento è di sicuro impatto.

In conclusione…

Un buon formaggio basta a sé stesso a dispetto delle mode che dettano di abbinare composte di cipolla o altre preparazioni dolci con la finalità di stemperare la sapidità o altre caratteristiche proprie del prodotto. L’importante è trovare il vino giusto da abbinare e perché no anche una buona compagnia…

Recensione a cura di Désirée Piccoli